酒米と酒母

お米・水・こうじ・酒母

日本酒は、お米と米こうじと水から造るお酒です。造りの流れは日本酒の造り方のページでご紹介しました。このページでは、その中から味の土台になる4つ、お米（酒米）・水・こうじ・酒母（しゅぼ） を、もう一歩くわしく見ていきます。

昔から酒造りでは「一こうじ、二酛（もと）、三造り」といわれます。いちばん大事なのがこうじ、次が酒母、その次がもろみの仕込み、という意味です。そのこうじと酒母のもとになるのが、お米と水です。

酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）とは

日本酒に使うお米は、ふだん食べるご飯のお米と同じ、うるち米の仲間です。その中で、酒造りに向いた性質を持つ品種をまとめて「酒造好適米」、ふだんは「酒米（さかまい）」と呼びます。

酒米には、ご飯のお米とくらべて次のような特徴があります。

粒が大きい：日本酒では、お米の外側を3割から、多いものでは半分以上も削ります。粒が大きく割れにくいほど、よく磨くことができます。
たんぱく質や脂質が少ない：たんぱく質が多すぎると雑味やくどさに、脂質は吟醸酒の華やかな香りが生まれるのをさまたげる原因になります。
中心に「心白（しんぱく）」がある：くわしくは次でご紹介します。

一方で、酒米は育てるのがむずかしく、とれる量も少ないため、これまではご飯のお米より高い値段で取り引きされてきました（最近は、ご飯のお米の値段のほうが高くなる逆転も起きています）。雄町や金紋錦のように、背が高く倒れやすい品種もあります。多くは、酒蔵と農家の契約で育てられています。

心白（しんぱく）　お米の中心の白いところ

酒米を光にかざすと、粒の真ん中が白く不透明に見えるものがあります。これが心白です。

心白の部分は、でんぷんの粒がゆるく詰まっていてすき間が多いため、光が乱反射して白く見えます。すき間には水が入りやすく、こうじ菌は水分を求めて菌糸を伸ばすので、心白のあるお米は、菌糸が粒の中心まで入りこんだ、力の強いこうじになりやすいのです。

酒米のつくり光にかざすと、真ん中が白く見えるものがあります

外側たんぱく質や脂質が多い。多すぎると雑味やくどさのもとになるので、精米で削る
心白（中心の白いところ）でんぷんの粒がゆるく詰まり、すき間が多い。水が入りやすく、こうじ菌の菌糸が中心まで入りこみやすい
粒が大きい割れにくく、よく磨くことができる

お米の「等級」

酒米は、国の農産物検査で「醸造用玄米」として等級が付けられます。等級は上から特上・特等・1等・2等・3等で、どれにも当てはまらないものは「規格外」です。特上と特等は、酒米にだけある等級です。粒のそろい方や、割れた粒・傷んだ粒の少なさなどで決まります。

純米酒や吟醸酒などの特定名称酒には、3等以上のお米（またはそれに相当するお米）しか使えません。

主な酒米

酒米の生産量は、山田錦と五百万石の2つで全体の半分以上を占めます（2025年産の見込み）。

品種	生まれ	特徴
雄町（おまち）	江戸時代の終わり、岡山	現存する酒米の中でも古い品種。背が高く（150cmほど）倒れやすく、育てにくいことから「幻の酒米」とも呼ばれてきた。心白が大きくやわらかく、もろみの中で溶けやすい。ふくらみのある、濃醇な味わいのお酒になるといわれる。今も岡山県が全国の生産の大部分を占める
山田錦（やまだにしき）	1923年に兵庫県の農事試験場で交配、1936年に命名	「山田穂」と「短稈渡船（たんかんわたりぶね）」をかけ合わせた品種。大粒で、心白が中央にはっきり出て、たんぱく質が少ない。全国の生産量の4割近くを占める、いちばん多い酒米。夏に昼と夜の気温差が大きい、兵庫の山あいの土地が栽培に向くとされる
五百万石（ごひゃくまんごく）	新潟県の農業試験場で育成、1957年に命名	「菊水」と「新200号」をかけ合わせた品種。心白が大きく、淡麗できれいな味わいのお酒になるといわれ、新潟の淡麗辛口を支えてきた。生産量は山田錦に次ぐ2位
美山錦（みやまにしき）	1978年、長野県の農事試験場	寒さに比較的強く、長野県や東北地方で多く育てられている。なめらかで、さっぱりとキレのよいお酒になるといわれる。生産量は3位

雄町は、山田錦や五百万石など、今の多くの酒米の先祖にあたる品種です。雄町の名は、見つかった土地（今の岡山市中区雄町）からとられました。1859年ごろに地元の農家・岸本甚造が2本の穂を持ち帰り、1866年に選び出したと伝えられ、はじめは「二本草（にほんぐさ）」と呼ばれていました。

信州生まれの酒米

長野県の酒米の生産量は、兵庫・新潟・岡山に次いで全国4番目です（2025年産の見込み）。寒さの厳しい長野県では、寒冷地でも育つ酒米を目ざして、県独自の品種が生み出されてきました。ここでは、その中から主なものを少しくわしくご紹介します（信州のお酒全体のお話は信州の日本酒のページへ）。

たかね錦：1939年に生まれた、長野県の酒米の草分けです。今は使う蔵がごくわずかですが、美山錦の親にあたります。
金紋錦（きんもんにしき）：たかね錦と山田錦を親にもつ、昭和30年代生まれの酒米です。背が高く育てにくく「幻の米」といわれてきましたが、地元・飯山市の蔵などから使う動きが広がり、ふたたび注目されるようになりました。
美山錦：たかね錦にガンマ線を当てて生まれた変わりもの（突然変異）から選び出された品種です。寒さに強いことから、長野県の外にも広がりました。
ひとごこち：1995年に生まれ、1997年に品種登録されました。美山錦とくらべて粒が大きく厚みがあり、心白の出る割合も高く、背が低めで倒れにくい品種です。
山恵錦（さんけいにしき）：「信交酒545号」の名で育てられ、2020年に品種登録された新しい酒米です。長野県の試験場と工業技術総合センター、信州大学が、こうじの造りやすさを調べる新しい方法を使いながら育てました。長野県で作りやすく、標高700mを越える涼しい土地でも、山田錦と同じくらい質の良いお米がとれたと報告されています。大粒で心白が大きく、精米で割れにくく、もろみで溶けやすいのが特徴です。

長野県では、さらに新しい酒米（「やまみずき」「夢見錦」）の品種登録も申し込まれています。

ラベルの品種名

ラベルに「山田錦」「美山錦」のような品種名を書けるのは、その品種を50%より多く使っているときだけで、使った割合も一緒に書くことになっています（くわしくは日本酒の種類とラベルの読み方へ）。

精米と味わい

精米歩合　お米をどれだけ残すか数字が小さいほど、よく磨いています

100%玄米削る前
90%ふだんのご飯のお米1割ほど削る（約90%）
70%本醸造酒70%以下
60%吟醸酒・純米吟醸酒60%以下
50%大吟醸酒・純米大吟醸酒50%以下

江戸時代の前半は、精米歩合94〜95%ほど（外側を5〜6%削る程度）だったと計算されています。今のように高く磨けるようになったのは、昭和のはじめに縦型の精米機ができてからです。

お米の外側には、たんぱく質や脂質が多く含まれています。外側を削るほど雑味のもとが減り、低い温度でゆっくり発酵させる吟醸造りで、繊細でフルーティーな香りを引き出しやすくなります。一方、精米歩合に決まりのない純米酒には、お米のふくよかなうまみを生かしたお酒が多くあります。どこまで磨くかは、蔵が目ざす味わいによって選ばれます。

今のようにお米を高く磨けるようになったのは、昭和のはじめ（1930年ごろ）に、広島の佐竹利一が縦型の精米機を作ってからです。江戸時代の前半には、精米歩合は94〜95%ほど、つまり外側を5〜6%削る程度だったと計算されています。

お米を高く磨けるようになったことは、あとでご紹介する酒母の造り方にも、大きな変化をもたらしました。

水　仕込み水と硬水・軟水

日本酒の成分のおよそ8割は水です。酒母やもろみの仕込みに使う水を「仕込み水（汲水・くみみず）」といい、そのほかにも、お米を洗ったり浸したりと、酒造りにはたくさんの水を使います。

酒造りに向く水

鉄分がとても少ないこと：鉄が多いと、お酒が赤茶色に色づき、香りや味も悪くなります。酒造りの水では、鉄の量に水道水よりずっときびしい目安があります。
カリウムやマグネシウム、リンを含むこと：酵母やこうじ菌が元気に育つための栄養になり、発酵を助けます。

硬水と軟水

水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を「硬度」といい、硬度の高い水を硬水、低い水を軟水と呼びます。一般に、硬い水は発酵が力強く進んで力強いお酒に、やわらかい水は発酵がゆっくり進んで、やさしい口当たりのお酒になりやすいといわれます。

灘の「宮水（みやみず）」：兵庫県西宮市で、江戸時代の終わり（1840年ごろ）に見つかった井戸水です。いくつかの伏流水が合わさって、発酵を助けるミネラルが豊かで、鉄分の少ない水になります。宮水を使うと発酵が力強く進むことから、灘の酒造りに使われてきました。
「灘の男酒、伏見の女酒」：京都の伏見の蔵の多くは軟水を使い、口当たりのやわらかいお酒が「女酒」と呼ばれてきました。硬めの水で造る灘のお酒は「男酒」と呼ばれます。
軟水での酒造り：軟水は発酵がゆっくりで、昔はうまく造るのがむずかしい水でした。明治時代に広島の三浦仙三郎が、低い温度でじっくり発酵させる工夫を重ね、明治31年（1898年）にその方法をまとめて、仲間の蔵に公開しました。その後、広島のお酒は博覧会や品評会で高い評価を受けるようになりました。

長野県の蔵の多くは湧き水を使い、その多くは中硬水から軟水です（信州の日本酒へ）。

硬水と軟水カルシウムとマグネシウムの量（硬度）で分けます

硬水硬度が高い発酵力強く進み、力強いお酒に例灘の「宮水」。灘のお酒は「男酒」
軟水硬度が低い発酵ゆっくり進み、やさしい口当たりに例伏見の蔵の多く。伏見のお酒は「女酒」

長野県の蔵の多くは湧き水を使い、その多くは中硬水から軟水です。

こうじのはたらき

こうじは、蒸したお米に黄こうじ菌を育てたものです。

でんぷんを糖に変える：酵母はお米のでんぷんをそのままでは食べられません。こうじの酵素がでんぷんをブドウ糖に変えることで、はじめて酵母がアルコールを造れます。
たんぱく質をうまみに変える：こうじの酵素は、お米のたんぱく質を分解して、うまみのもとになるアミノ酸なども生み出します。

こうじの育ち方でも、味が変わる

こうじ菌が米粒の表面に点々と生え、そこから中心へ深く入りこんだこうじを「突き破精（つきはぜ）」といい、吟醸酒のような軽やかなお酒に向きます。表面全体に菌が広がり、中まで深く入りこんだこうじは「総破精（そうはぜ）」といい、骨太な味わいのお酒に向きます。

日本酒には黄こうじ菌を使うのがふつうですが、焼酎に使う黒こうじ菌や白こうじ菌が作るクエン酸を生かして、レモンのようなさわやかな酸味の日本酒を造る蔵もあります。

冬の酒蔵で、桶の酒母をすりつぶす蔵人たち（イメージ） — ※イメージ（AIで作成）

こうじの育ち方

突き破精（つきはぜ）菌が表面に点々と生え、そこから中心へ深く入りこむ向くお酒吟醸酒のような、軽やかなお酒
総破精（そうはぜ）表面全体に菌が広がり、中まで深く入りこむ向くお酒骨太な味わいのお酒

酒母とは

酒母は「酛（もと）」とも呼ばれ、文字どおり「お酒のもと」です。小さなタンクに、こうじ・蒸し米・水と酵母を入れて、アルコールを造る酵母を大量に育てます。量は、仕込みに使うお米全体の7%ほどです。

酒母造りでいちばん大切なのは、乳酸です。乳酸で酒母を酸っぱくしておくと、酸に弱い雑菌が増えにくくなり、酸に強い清酒酵母だけが元気に育ちます。この乳酸を、自然の乳酸菌に作らせるか、はじめから加えるかで、酒母の造り方は大きく2つに分かれます。

系統	造り方	乳酸の出どころ	日数の目安
生酛系	生酛（きもと）	自然の乳酸菌が作る。お米をすりつぶす「山卸し（やまおろし）」をする	約1か月
生酛系	山廃（やまはい）	自然の乳酸菌が作る。山卸しをしない	約1か月
速醸系	速醸（そくじょう）	はじめに乳酸を加える	生酛・山廃の約半分

生酛・山廃・速醸のあゆみ

生酛の原形：奈良の正暦寺（しょうりゃくじ）で室町時代に造られた「菩提酛（ぼだいもと）」が、今の酒母の原形といわれます。1489年の記録『御酒之日記（ごしゅのにっき）』には、酒母を造り、火入れをしていたことが書かれています。
生酛の完成（江戸時代）：江戸時代に、寒い冬に仕込み、桶の中で櫂（かい）を使ってお米とこうじをすりつぶす「山卸し」をする生酛ができあがりました。
山廃の誕生（1909年）：国の醸造試験所の嘉儀金一郎（かぎきんいちろう）が、生酛の中でいちばん手間のかかる山卸しをやめる方法を考えました。精米が進んで蒸し米が溶けやすくなっていたことで、すりつぶさなくてもよくなったのです。正式には「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」、略して「山廃」です。
速醸の誕生（1910年）：同じ醸造試験所の江田鎌治郎（えだかまじろう）が、売られている乳酸をはじめに加える「速醸酛」を考えました。早く、安全に造れることから広まり、灘で速醸が半分を超えたのは第二次世界大戦のあとです。今は速醸が主流です。

このほか、55℃ほどの高い温度で先に糖化させてから乳酸を加える「高温糖化酛」など、新しい方法も使われています。

乳酸菌のはたらき　生酛の中で起きていること

生酛や山廃の酒母では、目に見えない小さな生きものが、順番に入れかわっていきます。

硝酸還元菌（しょうさんかんげんきん）：仕込んだばかりの冷たい酒母で、はじめに増えます。仕込み水に由来すると考えられ、雑菌のはたらきをおさえる亜硝酸を作ります。
乳酸菌（球菌）：低い温度でも、栄養が少なくても育つ乳酸菌が増え、乳酸を作りはじめます。
乳酸菌（桿菌）：温度を少しずつ上げると、さらに多くの乳酸を作る乳酸菌に入れかわります。
清酒酵母：亜硝酸と乳酸の酸っぱさで、こうじなどから入った野生の酵母はいなくなります。そこに清酒酵母が加わり（または蔵にすみつく酵母が入り）、アルコールを造りながら増えていきます。アルコールが増えると、こんどは乳酸菌がいなくなります。

できあがった酒母では、ほとんど清酒酵母だけになっています。乳酸菌は、お酒そのものを造るのではなく、清酒酵母が育つための「舞台」を整える役目をしているのです。

ちなみに、できあがったお酒を傷める「火落菌（ひおちきん）」も乳酸菌の仲間です。酒母で活躍する乳酸菌とは、別の顔を持った仲間です。

生酛系の酒母は、こうじや水にいる微生物の種類や数に左右されるため、毎年同じように造るのがむずかしく、蔵ごとに個性が出るといわれます。乳酸菌が思うように育たないときに備えて、乳酸菌を加える方法も研究されています。

生酛の中で入れかわる、小さな生きもの

硝酸還元菌しょうさんかんげんきんはじめに増え、雑菌をおさえる亜硝酸を作る
乳酸菌（球菌）低い温度でも育ち、乳酸を作りはじめる
乳酸菌（桿菌）温度を上げると入れかわり、さらに乳酸を作る
清酒酵母酸っぱい中で元気に育ち、アルコールを造る

乳酸菌は、お酒そのものを造るのではなく、清酒酵母が育つための「舞台」を整える役目をしています。

味わいのちがい

生酛系：生酛系の酒母では、アミノ酸やペプチドが多くなり、育った酵母はアルコールに強く、たくましくなるといわれます。生酛の酒母のアミノ酸の濃さは、速醸の3倍以上になるという報告もあります。生酛は「味のある辛口のお酒」を造るのに向いた造り方とされ、しっかりとした味わいのものが多くあります。
速醸系：雑菌の心配が少なく、すっきりとしたお酒から華やかな吟醸酒まで、さまざまな酒質に使われています。

ただし、味わいは酒母だけで決まるものではありません。お米、精米、こうじ、酵母、もろみの温度、熟成のさせ方など、たくさんの要素が重なって一本のお酒になります。山廃と速醸をくらべた試験で、お酒の風味にはっきりした差が見られなかったという記録もあります。「生酛だから必ずこの味」と決めつけず、蔵ごとのちがいを楽しんでみてください。

ラベルの「生酛」「山廃」

ラベルには「生酛」「きもと」「生酛造り」「生酛仕込」「山廃」「山廃仕込み」などと書かれます。

これらは、国の「清酒の製法品質表示基準」で条件が決められた言葉ではありません。蔵が、酒母の造り方を伝えるために書いているものです。
「生酛」は酒母の造り方の名前で、火入れをしない「生酒」とは別のことがらです。生酛造りのお酒が、生酒とは限りません。
酒母の造り方は、ラベルに書かなければならないものではありません。今の酒造りでは、速醸が主流です。

店では、生酛・山廃のお酒（「大七純米生酛」「真澄山廃純米吟醸ひやおろし」など）や、山田錦・五百万石・金紋錦・山恵錦の名前の入ったお酒（「水尾金紋錦特別純米」「夜明け前山恵錦純米酒」など）もお取り扱いしています。酒米や酒母のちがいで飲みくらべてみたいときは、お気軽にご相談ください。

このページの出典（参考にした資料 32件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

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