甘口ワイン - 酒のしお澤

甘口ワインってどんなワイン？

ワインは、ぶどうの糖分を酵母がアルコールに変えてできるお酒です。糖分がほとんどアルコールに変われば辛口に、糖分が残れば甘口になります。この残った糖分を「残糖（ざんとう）」といいます。

ヨーロッパ（EU）の表示の決まりでは、残糖が1リットルあたり45グラムを超えるワインを「甘口」と表示できます（辛口・中辛口などの目安はヨーロッパのワインのページの表をご覧ください）。

「甘いワインは手軽なもの」と思われがちですが、世界の名高い甘口ワインの中には、畑で何度もぶどうを選んで摘んだり、冬まで収穫を待ったり、何か月もぶどうを干したりと、たいへんな手間をかけて造られるものがたくさんあります。このページでは、甘さがどうやって生まれるのか、世界のどんな甘口ワインがあるのかをご紹介します。

甘さの生まれ方

ぶどうの水分を抜く糖分を濃くする。とれる果汁は少なくなる貴腐遅摘み陰干しアイスワイン
発酵を途中で止める糖分が残っているうちに止めて、ぶどうの甘さを残す
アルコールを加える発酵中の果汁に加えて発酵を止める（酒精強化ワイン）ポート天然甘口ワイン

甘口ワインの造り方は、大きく分けて2つです。

ぶどうの水分を抜いて、糖分を濃くする：貴腐・遅摘み・陰干し・アイスワインがこの仲間です。ぶどうの水分が減るぶん、とれる果汁は少なくなります。
発酵を途中で止める：糖分が残っているうちに発酵を止めます。

このほか、発酵中の果汁にアルコールを加えて発酵を止める「酒精強化ワイン」（ポートや天然甘口ワインなど）もあります。こちらは酒精強化ワイン　シェリー・ポート・マデイラのページでご紹介しています。

方法	どうやって甘くなる？	代表的なワイン
貴腐	「よいカビ」がぶどうの皮に働き、粒の水分が抜ける	ソーテルヌ、トカイ・アスー、ベーレンアウスレーゼ
遅摘み	収穫を遅らせ、木の上で熟しきらせる	アルザスのヴァンダンジュ・タルディヴ、ドイツのシュペートレーゼ
陰干し	摘んだぶどうを、棚や藁の上、風通しのよい部屋で干す	イタリアのレチョート、ヴィン・サント、ジュラのヴァン・ド・パイユ
アイスワイン	木の上で凍ったぶどうを、凍ったまましぼる	ドイツのアイスヴァイン、カナダのアイスワイン
発酵を止める	糖分が残っているうちに発酵を止める。ほかの方法と組み合わせることも多い	オーストリアの等級付きの甘口、レチョート（干したぶどうと組み合わせて）

貴腐（きふ）：霧と日差しが育てる「よいカビ」

貴腐は、ボトリティス・シネレアというカビ（菌）がぶどうにつくことで起こります。じつはこの菌は、ぶどうを腐らせる「灰色かび病」と同じ菌です。

よく熟した白ぶどうに、湿った夜や霧の立つ朝と、晴れて乾いた午後が毎日のように入れかわる秋が訪れると、菌は粒を腐らせずに皮に小さな傷をつくり、そこから水分が抜けて、粒は干しぶどうのようにしぼんでいきます。こうして糖分が濃くなるだけでなく、ぶどうの成分も変わり、貴腐ワインならではの香りが生まれます。反対に、雨がちで湿った日が続くと、同じ菌が灰色かび病を起こしてしまいます。

貴腐ワインの産地では、貴腐の進んだぶどうを選んで手で摘み、畑を何度も回って収穫します。たいへんな手間がかかるため、貴腐ワインは貴重なワインになります。

貴腐ができるまで

よく熟した白ぶどう
霧と日差し湿った夜や霧の朝と、晴れて乾いた午後が入れかわる秋
皮に小さな傷菌が粒を腐らせずに、皮に傷をつくる
水分が抜ける粒は干しぶどうのようにしぼむ
甘く、香り高く糖分が濃くなり、成分も変わる

雨がちだと…

雨がちで湿った日が続くと、同じ菌が灰色かび病を起こしてしまいます。

遅摘み：木の上で熟しきらせる

ふつうの収穫の時期を過ぎても木に残し、さらに熟させてから摘む方法です。アルザスの「ヴァンダンジュ・タルディヴ」（遅摘みという意味）、ドイツの「シュペートレーゼ」（遅摘み）などがこの考え方で、名前にも表れています。南西フランスのジュランソンでは、干しぶどうのようにしぼんだぶどうを、11月になってから摘むこともあります。

陰干し：摘んでから干す

摘み取ったぶどうを、すのこや藁の上に並べたり、風通しのよい部屋に吊るしたりして、何週間から何か月も干してからしぼる方法です。イタリアでは、北部のヴァルポリチェッラやソアーヴェ、中部のトスカーナなどで、この方法の甘口が造られています。フランスのジュラ地方の「ヴァン・ド・パイユ」（藁のワイン）や、オーストリアの「シュトローヴァイン」（藁のワイン）も、この仲間です。

アイスワイン：凍ったぶどうから

ぶどうを冬まで木に残し、厳しい寒さで粒の中の水分が凍ったところを摘んで、凍ったまましぼります。水分は氷のまま圧搾機に残り、甘く濃い果汁だけが出てきます。

ドイツでは、マイナス7℃以下にならないとアイスヴァインのぶどうを摘むことはできません。カナダでも、マイナス8℃以下の寒さが続くまで木に残し、自然に凍らせることが決められています。どちらの国でも、摘んだぶどうを冷凍庫などで凍らせたものは、アイスワインとは名乗れません。

アイスワインの寒さの決まり

−7℃以下ドイツここまで下がらないと、アイスヴァインのぶどうは摘めない
−8℃以下カナダこの寒さが続くまで木に残し、自然に凍らせる

どちらの国でも、摘んだぶどうを冷凍庫などで凍らせたものは、アイスワインとは名乗れません。

発酵を途中で止める

糖分が残っているうちに発酵を止めて、ぶどうの甘さを残す方法です。イタリアのレチョートのように、干したぶどうで造り、さらに発酵を止めて甘さを残すものもあります。ドイツやオーストリアの等級付きの甘口ワインは、砂糖を加えることが認められておらず、甘さはぶどうそのものの糖分から生まれます。

世界の甘口ワイン

フランス：ソーテルヌとバルサック（ボルドー）

ボルドーの南、ガロンヌ川にシロン川が流れこむあたりの、ソーテルヌ・バルサック・ボンム・ファルグ・プレニャックの5つの村で造られる貴腐ワインです。1936年に原産地呼称（AOC）になりました。シロン川がもたらす夜の湿り気と、秋の暖かい日中が入れかわることで、貴腐が育ちます。

ぶどう：セミヨンを中心に、ソーヴィニヨン（ブランとグリ）、ミュスカデル。
収穫：貴腐のついたぶどうを、何度にも分けて手で摘みます。
甘さ：残糖は1リットルあたり45グラム以上と決められています。
味わい：はちみつをまとったアプリコット、バニラ、しょうが、パイナップルなどの香り。
バルサック村のワインは、「バルサック」の名でも出されます。1855年の格付けでは、ソーテルヌとバルサックの27のシャトーが3段階に分けられています（フランスのワインのページへ）。

ボルドーではほかに、ルーピアック、カディヤック、サント・クロワ・デュ・モンでも甘口の白が造られます。ソーテルヌより軽やかで、若いうちに楽しめ、手ごろな価格のものが多いワインです。

フランス：ロワール

ロワール地方では、シュナン・ブランという白ぶどうから、すばらしい甘口が造られます。

コトー・デュ・レイヨン（アンジュー）：レイヨン川沿いの産地。片岩（へんがん）の土で、貴腐が育ちます。
カール・ド・ショーム：レイヨン川の右岸の産地で、2011年から「グラン・クリュ」を名乗ります。甘口ワインのグラン・クリュは、フランスでここだけです。貴腐のついたぶどうを、何度にも分けて手で摘みます。
ボヌゾー：レイヨン川の右岸、トゥアルセ村の産地。朝霧と日差しで育つ貴腐を生かした、シュナン・ブランだけで造る甘口です。
ヴーヴレ（トゥーレーヌ）：シュナン・ブランから、辛口・甘口・泡まで、さまざまなタイプが造られます。

フランス：アルザスの「VT」と「SGN」

アルザスでは、特に熟したぶどうから造る甘口に、2つの表示があります。

ヴァンダンジュ・タルディヴ（VT）：遅摘みのぶどうから。
セレクション・ド・グラン・ノーブル（SGN）：「貴い粒を選んだもの」という意味。より濃く、力強いワインです。

使えるぶどうは、リースリング、ゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリ、ミュスカの4つだけ。手摘みで、砂糖を加えることはできません。2016年に決まりが改められ、収穫するときのぶどうの糖度の下限が引き上げられました。

ぶどう	VT（果汁1リットルあたりの糖分）	SGN（同）
ゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリ	270グラム以上	306グラム以上
リースリング、ミュスカ	244グラム以上	276グラム以上

フランス：ジュラのヴァン・ド・パイユ

ジュラ地方の「ヴァン・ド・パイユ」は、陰干しの甘口です。シャルドネ、サヴァニャン、プールサール、トゥルソーのぶどうを、藁やすのこの上に並べたり、風通しのよい部屋に吊るしたりして、6週間以上干します（暖めた空気で乾かすことはできません）。しぼった果汁は1リットルあたり320〜420グラムという、とても高い糖度です。そのあと、収穫から3年目の11月半ばまで、うち1年半以上を木の樽で、ゆっくり寝かせます。

フランス：南西地方

モンバジヤック：ベルジュラックの、ドルドーニュ川の左岸の北向きの斜面に広がる産地です。朝霧と斜面の日差しで貴腐が育ち、セミヨン、ソーヴィニヨン、ミュスカデルのぶどうを、何度にも分けて手で摘みます。1936年にAOCになりました。
ジュランソン：ピレネー山脈のふもとの産地。プティ・マンサンとグロ・マンサンを主なぶどうとして、収穫は必ず手で、何回かに分けて行います。甘口の「ジュランソン」は1936年にAOCになりました。「ヴァンダンジュ・タルディヴ」と表示するものは、干しぶどうのようにしぼんだぶどうを、11月以降に摘んで造ります。

ドイツ：熟し具合で決まる等級

ドイツの等級付きワイン（プレディカーツヴァイン）は、収穫したときのぶどうの熟し具合で名前が決まり、砂糖を加えることはできません。甘口に関係が深いのは、次の等級です。

シュペートレーゼ：少し遅く摘んだ、よく熟したぶどうから。
アウスレーゼ：完熟したぶどうから、熟していない粒を取り除いて。
ベーレンアウスレーゼ：熟しすぎた粒や、貴腐のついた粒から。
トロッケンベーレンアウスレーゼ：干しぶどうのようにしぼんだ貴腐の粒から。等級のいちばん上です。
アイスヴァイン：マイナス7℃以下で、凍ったまま摘んでしぼります。果汁の糖度はベーレンアウスレーゼ以上が必要です。

ドイツのアイスヴァインは、貴腐のついていない健全なぶどうで造るので、貴腐ワインとはちがう、新鮮で濃い果実の味わいになります。記録に残るいちばん古いアイスヴァインは、1830年、ビンゲン近くのドローマースハイムで造られたものです。ただ近年は、温暖化で強い冷えこみが来るのが遅くなり、アイスヴァインを造るのはますます難しくなっています。

オーストリア：ノイジードル湖のほとり

オーストリアの東部、ノイジードル湖の周りは、甘口ワインの名産地です。大きな湖が気候をやわらげ、秋の朝霧と、暖かく乾いた午後が、貴腐を育てます。

オーストリアの法律では、甘口に関係の深い等級として、シュペートレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、アイスヴァイン、シュトローヴァイン（シルフヴァイン）、トロッケンベーレンアウスレーゼが決められています。どれも砂糖を加えることはできず、甘さは発酵を途中で止めることだけで残します。

シュトローヴァイン／シルフヴァイン：よく熟したぶどうを、藁（シュトロー）や葦（シルフ）の上に並べたり、吊るしたりして、3か月以上（果汁の糖度がとても高くなれば2か月以上）干してからしぼります。
ルスター・アウスブルッフ：湖の西岸の町ルストで造られる、トロッケンベーレンアウスレーゼにあたる伝統の甘口です。2020年からは「ルスター・アウスブルッフDAC」という原産地呼称になりました。

ハンガリー：トカイ

ハンガリーの北東部、ボドログ川がティサ川に合流するあたりの、火山性の斜面に広がる産地です。湿地のある地形が、秋に貴腐を育てます。1737年には当時の皇帝の命令で、産地の範囲が決められました。法律で産地を区切った例として、世界でも早いものです。古い手掘りのワイン蔵が続く景観とともに、2002年にユネスコの世界遺産になっています。ぶどうは、フルミント、ハールシュレヴェリューなどの白ぶどうです。

名前	造り方と決まり
トカイ・アスー	木の上で貴腐になり、収穫のときに手で選り分けて摘んだ「アスー」の粒を、同じ年の果汁やワインに漬けてから、しぼって発酵させる。残糖は1リットルあたり120グラム以上、木の樽で18か月以上熟成。出荷は収穫から3年目の1月1日から
エッセンシア	アスーの粒から、しぼらずに、粒自身の重さで自然にしたたり落ちた果汁だけで造る。残糖は1リットルあたり450グラム以上と、とても甘く、発酵はほんのわずかしか進まない
サモロドニ	貴腐の粒と健全な粒が混ざった房を、そのまま仕込む。辛口（サーラズ）と甘口（エーデシュ）がある

アスーのラベルには、昔ながらの「〇プットニョシュ」（プットニョシュは、アスーの粒を運ぶ背負いかご）という表示がされることがあります。「6プットニョシュ」と書けるのは、残糖が1リットルあたり150グラム以上のものだけです。

カナダ：アイスワイン

カナダは、世界でも知られたアイスワインの産地です。オンタリオ州とブリティッシュ・コロンビア州では、1970年代から、ドイツから移り住んだ人たちによってアイスワインが造られるようになりました。

オンタリオ州の決まりでは、ぶどうはヨーロッパ系の品種か、ヴィダル・ブランという交配品種に限られます。マイナス8℃以下の寒さが続くまで木に残して自然に凍らせ、収穫は年によって12月から2月にかけて行います。しぼった果汁の糖度は35〜39ブリックス（果汁のおよそ35〜39%が糖分）にもなります。「アイスワイン」と表示できるのは、州の機関（VQAオンタリオ）の認証を受けたものだけです。人気のぶどうは、ヴィダル・ブラン、リースリング、カベルネ・フランです。

カナダのワイナリー、イニスキリンは、1984年に自然に凍ったヴィダルのアイスワインを初めて収穫しました（前の年は、鳥にぶどうを食べられて失敗したそうです）。その1989年産のヴィダルのアイスワインが、1991年にフランス・ボルドーの国際ワイン見本市（ヴィネクスポ）で最高賞（グランプリ・ドヌール）を受けました。

イタリア：干したぶどうの甘口

レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ（ヴェネト州）：アマローネの祖先といわれる、ヴァルポリチェッラでいちばん古いワインで、この産地でただ一つの甘口です。黒ぶどうを「フルッタイオ」と呼ばれる干し場で、重さが半分以下になるまで干し、発酵を途中で止めて甘さを残します。酸があるので、甘さがくどくなりません。
レチョート・ディ・ソアーヴェ（ヴェネト州）：白ぶどうのガルガーネガを何か月も干して造る甘口の白。ヴェネト州で最初にDOCG（統制保証原産地呼称）になったワインです。
ヴィン・サント（トスカーナ州）：トレッビアーノ・トスカーノやマルヴァジアなどの白ぶどうを、すのこに並べたり吊るしたりして3〜6か月干し、「カラテッリ」と呼ばれる小さな木の樽で、季節をまたいでゆっくり発酵・熟成させます。ヴィン・サント・デル・キャンティでは、樽で3年以上寝かせます。昔は辛口に近かったものが、今は甘口が多くなっています。金色から琥珀色のワインです。

甘さと酸の釣り合い

甘口ワインのおいしさを決めるのは、甘さの量だけではありません。いちばん大切なのは、甘さと酸の釣り合いです。

酸がしっかりあると、甘さが引き締まり、甘ったるさを感じにくくなります。ヴァルポリチェッラの協会は、レチョートが甘ったるくならないのは酸のおかげだと説明しています。ロワールのカール・ド・ショームも、豊かな甘さを酸が支えるワインです。ドイツのアイスヴァインも、比較的酸が高いワインです。

反対に、同じだけ糖分があっても、酸が高いと甘さは控えめに感じられます。ヨーロッパの表示の決まりでも、酸が十分にあれば、残糖が少し多くても「辛口」「中辛口」と表示できるしくみになっています。ドイツの北の産地では、高い酸をやわらげるために、ほんの少し甘さを残して釣り合いをとるワインも多く造られています。

甘口ワインを飲むときは、「どれだけ甘いか」に加えて、「甘さと酸がどう釣り合っているか」にも注目してみてください。

甘さと酸の釣り合い

甘さ残った糖分

酸甘さを引き締める

釣り合い

酸がしっかりあると、甘ったるさを感じにくくなります。同じだけ糖分があっても、酸が高いと甘さは控えめに感じられます。

甘口ワインの楽しみ方

デザートと合わせる

デザートに合わせるときは、「デザートよりワインのほうが甘いもの」を選ぶのが、いちばん簡単で昔ながらの方法です。ソーテルヌは、カスタードやクレーム・キャラメル、チーズケーキによく合います。アイスヴァインは果物のデザートやアイスクリーム、シャーベットに。レチョートは、チョコレートを使ったデザートにも合います。

デザート以外とも

チーズ：ドイツワインインスティトゥートは、アイスヴァインを熟成した青カビのチーズと合わせることをすすめています。
食前酒や料理：南西地方のモンバジヤックの生産者団体は、食前酒として楽しむほか、フォアグラをのせたトーストや、去勢鶏（シャポン）の料理と合わせることもすすめています。

小さな瓶で気軽に

店では、ソーテルヌとモンバジヤックの貴腐ワイン、ジュランソンの甘口（プティ・マンサン100%）、ドイツ・ラインヘッセンのアイスヴァインやモーゼルのシュペートレーゼもお取り扱いしています。日本ワインでは、長野県塩尻市の五一わいんの、完熟したぶどうを凍らせてからゆっくりしぼった極甘口のデザートワインもあります。375ミリリットルや500ミリリットルの小さな瓶もあり、気軽にお試しいただけます。