ラベルの言葉が分かると、お酒選びがもっと楽しくなります
ラベルに
日本酒
原料と造り方
- 精米歩合
（せいまいぶあい） ：玄米を 磨いて、 どれだけ残したかを 表す数字。 「60%」 なら 外側を 40%削り、 60%を 残した お米。 →日本酒の 造り方 - 酒造好適米
（しゅ ：ぞ う こ う て き まい） 酒造りに 向いた 性質を 持つ お米の 品種。 山田錦・ 美山錦・ ひと ごこちなど。 →信州の 日本酒 - こうじ
（麹） ：蒸した お米に こうじ菌を 育てた もの。 お米のでんぷんを 糖に 変える。 →日本酒の 造り方 - 酒母
（しゅぼ・ ：もと） こうじ・ 蒸し米・ 水に 酵母を 加え、 酵母を たくさん 増や した もの。 →日本酒の 造り方 - 生酛
（きもと） ：自然の 乳酸菌の 力で 酒母を 造る、 昔ながらの 手間の かかる 方法。 お米を すりつぶす 「山卸し」を する。 - 山廃
（やまはい） ：生酛の 「山卸し」を やめた 方法 （山卸廃止酛）。 - 速醸
（そくじょう） ：はじめから 乳酸を 加えて 酒母を 造る 方法。 - もろみ：
酒母に こうじ・ 蒸し米・ 水を 加えて 発酵させた もの。 - 三段仕込み：
もろみを 4日かけて 3回に 分けて 仕込むこと （初添・ 踊り・ 仲添・ 留添）。 - 並行複発酵
（へい ：こ う ふ く は っ こう） お米の 糖化と、 酵母の アルコール 発酵が、 同じタンクの 中で 同時に 進むこと。 日本酒ならではの 造り方。 - 上槽
（じょうそう） ：もろみを しぼって、 お酒と 酒かすに 分ける こと。 - 槽搾り
（ふなしぼり）・ ：袋吊り （ふくろづり） 槽搾りは、 袋に 詰めたもろみを 「槽」に 並べて ゆっくりしぼる 方法。 袋吊りは、 袋を 吊る して 自然に した たる しずくだけを 集める 方法。 - あらばしり・
中垂れ・ ：責め しぼり 始めの 白くにごった お酒が 「あらばしり」、 その 次が 「中垂れ」、 最後に 圧を かけて しぼり出す お酒が 「責め」。 - おり
引き ：しぼった お酒を 置いて、 沈んだ 「おり」と 上澄みを 分ける こと。 - 無ろ
過 ：ろ過を しないで 出荷する お酒。 - 火入れ
（ひいれ） ：お酒を 60〜65℃ほどに 温めて、 品質を 安定させる こと。 ふつうは 2回。 - 割水
（わりみず） ：出荷の 前に 水を 加えて、 アルコール分を 調える こと。 - 寒造り
（かんづくり） ：冬の 寒い 時期に 酒を 造る こと。 江戸時代から 広まった。 - 杜氏
（とうじ）・ ：蔵人 （くらびと） 杜氏は 酒造りの 最高責任者、 蔵人は 杜氏のもとで 働く 人たち。
種類と表示
- 特定名称酒：
吟醸酒・ 大吟醸酒・ 純米酒・ 純米吟醸酒・ 純米大吟醸酒・ 特別純米酒・ 本醸造酒・ 特別本醸造酒の 8つ。 原料と 精米歩合などの 決まりを 満たした お酒。 →日本酒の 種類と ラベルの 読み方 - 純米酒
（じゅんまいしゅ） ：お米と 米こうじだけで 造った お酒。 - 吟醸酒・
大吟醸酒 ：よく 磨いた お米を 低い 温度で ゆっくり 発酵させる 「吟醸造り」の お酒。 精米歩合は 吟醸酒が 60%以下、 大吟醸酒が 50%以下。 - 本醸造酒
（ほんじょうぞうしゅ） ：精米歩合70%以下の お米に、 醸造 アルコールを 少し 加えた お酒。 - 醸造
アルコール ：吟醸酒や 本醸造酒に 少し 加える アルコール。 使える 量は 白米の 重さの 10%以下と 決められている。 香りが 高く、 すっきりした 味わいに なる。 - 普通酒
（ふつうしゅ） ：特定名称酒に あたらない 日本酒。 - 吟醸香
（ぎんじょうか） ：吟醸酒に 特有の、 果物のような 華やかな 香り。 - 生酒・
生詰め酒・ ：生貯蔵酒 一度も 火入れを しないのが 生酒、 貯蔵前だけ火入れしたのが 生詰め酒、 瓶詰めの ときだけ火入れしたのが 生貯蔵酒。 - ひやおろし：
冬に 仕込んだ お酒を 一度 火入れして 貯蔵し、 夏を 越して 味がととのった ところを、 二度目の 火入れを せずに 出荷する お酒。 秋の お彼岸を 過ぎた ころから 出回る。 - 秋あがり：
冬から 春に 造った お酒が、 夏を 越して 秋に 味が まろやかに なる こと。 - 原酒
（げんしゅ） ：しぼった あと、 水を 加えていない お酒。 - 古酒
（こしゅ）・ ：新酒 （しんしゅ） その 年度に 造った お酒が 新酒、 前の 年度か それより 前に 造った お酒が 古酒。 長く 寝かせた お酒を 古酒と 呼ぶこともある。 - 樽酒
（たるざけ） ：木の 樽で 貯蔵して、 木の 香りを つけた お酒。 - にごり酒：
もろみを 目の 粗い布などで 軽く こした、 白くにごった お酒。 - 生一本
（きいっぽん） ：ひとつの 蔵だけで 造った 純米酒。 - 貴醸酒
（きじょうしゅ） ：仕込みの 水の 一部の 代わりに 日本酒を 使って 仕込む、 濃く 甘口の お酒。 - 日本酒度
（にほんしゅど） ：お酒の 重さ （比重）を 表す数字。 マイナスが 大きい ほど 甘く、 プラスが 大きい ほど 辛い 傾向。 - 酸度
（さんど） ：お酒に 含まれる 酸の 量。 高いと 味が 濃く 辛く、 低いと 淡く 甘く 感じる。 - アミノ酸度：
コクや うまみのもとになる アミノ酸の 量を 表す数字。 - 製造年月：
ラベルの 製造年月は、 お酒を 瓶に 詰めた 年月。 - GI
（地理的表示） ：産地の 名前を 守る 国の 制度。 日本酒では 「日本酒」 「長野」 「信濃大町」 など。 →信州の 日本酒
楽しみ方
- 雪冷え・
花冷え・ ：涼冷え 冷やした 日本酒の 呼び名。 約5℃・ 約10℃・ 約15℃。 →日本酒の 楽しみ方と 保存 - 日向燗・
人肌燗・ ：ぬる 燗・ 上燗・ 熱燗・ 飛び切り燗 温めた 日本酒の 呼び名。 約30℃から 55℃以上まで。 - びん香
（びんか） ：光に 当たった お酒に 出る、 劣化したに おい。
焼酎・泡盛
- 単式蒸留焼酎
（焼酎乙類） ：昔ながらの 単式蒸留機で 蒸留した、 アルコール 分45度以下の 焼酎。 →焼酎の 基礎 - 連続式蒸留焼酎
（焼酎甲類） ：連続式蒸留機で 蒸留した、 アルコール 分36度未満の、 くせの 少ない 焼酎。 - 本格焼酎：
単式蒸留焼酎の うち、 米・ 麦・ 芋などと その こうじ、 水など、 決められた 原料だけで 造った もの。 - 黒こうじ・
白こうじ・ ：黄こうじ 焼酎造りに 使う こうじ。 黒こうじは クエン酸を 作って、 もろみを 雑菌から 守る。 - 一次もろみ・
二次もろみ ：こうじに 水と 酵母を 加えた ものが 一次もろみ。 そこに 芋や麦などの 主原料を 加えた ものが 二次もろみ。 - 常圧蒸留・
減圧蒸留 ：常圧蒸留は 香りや 味わいが 豊かに、 減圧蒸留は 軽やかに なる。 - 黒糖焼酎：
黒糖と 米こうじで 造る 焼酎。 奄美群島だけで 造る ことが 認められている。 - ロクヨン：
焼酎6・ お湯4の お湯割り。 - 黒ぢょか：
鹿児島で、 水で 割った 焼酎を 温めるのに 使う 酒器。 - 泡盛
（あわもり） ：黒こうじ菌の 米こうじと 水だけを 原料にし、 単式蒸留機で 蒸留した 沖縄の お酒。 →泡盛と 古酒 - 全こうじ仕込み：
原料の お米を すべて こうじに して 仕込む、 泡盛の 造り方。 - 古酒
（クース） ：3年以上 貯蔵した 泡盛。 2015年からは、 中身の 全部が 3年以上の ものだけが 「古酒」と 書ける。 - 仕次ぎ
（しつぎ） ：古いかめから 汲んだ分を、 次に 古いかめから 順に 足していき、 古酒を 育てる 沖縄の 知恵。
ワイン
造り方とタイプ
- かもし発酵：
主に 黒ぶどうを、 皮や 種ごと 発酵させる こと。 赤ワインの 色と 渋みが 生まれる （白ぶどうを 皮ごとかもすワインも ある）。 →ワインの 造り方と タイプ - タンニン：
主に ぶどうの 種や 皮から 出る、 渋みのもと。 - 瓶内二次発酵
（伝統的製法） ：ワインを 瓶の 中で もう 一度 発酵させて 泡を 生む方法。 シャンパーニュや カバ。 - シャルマ方式
（タンク ：方式） 大きな タンクの 中で 二次発酵させて 泡を 生む方法。 - 貴腐ワイン：
貴腐 菌がついて 水分の 抜けたぶどうから 造る、 濃い 甘口ワイン。 ソーテルヌなど。 - アイスワイン
（アイスヴァイン） ：木の 上で 自然に 凍ったぶどうを、 凍ったまま しぼって 造る 甘口ワイン。 ドイツや カナダでは、 そう 決められています。 - 酒精強化
ワイン ：発酵中や 発酵後の ワインに、 ぶどうから 造った アルコール （蒸留酒）を 加えて、 アルコール分を 高めた ワイン。 ポート・ シェリー・ マデイラなど。 - ヴァン・
ドゥー・ ：ナチュレル （天然甘口 ワイン） 発酵中の 果汁に ぶどうの アルコールを 加えて 発酵を 止めた、 フランス南部の 甘口ワイン。 - シュール・
リー ：発酵の あと、 冬を 越して 少なくとも 翌年の 3月1日まで、 澱 （おり）の 上で ワインを 寝かせてから 瓶に 詰める 造り方。 ミュスカデなど。 - ソレラ：
古い 樽から 少し ずつ 汲み出し、 若い 樽から 順に 足していく シェリーの 熟成の 仕組み。 - フロール：
シェリーの 表面に 浮かぶ酵母の 膜。 フィノや マンサニーリャを 育てる。 - クヴェヴリ：
ジョージアの、 卵の 形を した 大きな 素焼きのかめ。 地中に 埋めて ワインを 造る。
表示と格付け
- ヴィンテージ：
ぶどうを 収穫した年。 - 日本ワイン：
日本でとれた ぶどうだけを 使い、 日本で 造った ワイン。 →日本ワインと 信州の ワイン - 国内製造
ワイン ：日本で 造った ワイン全体。 海外の 濃縮果汁や 輸入ワインを 使った ものも 含む。 - 85%ルール：
日本ワインの ラベルに 産地名・ 品種名・ 収穫年を 書くには、 それぞれ85%以上である こと。 - AOP
（AOC） ：フランスなどの 原産地呼称。 決められた 地域・ 品種・ 造り方を 守った ワインだけが 名乗れる。 →フランスの ワイン - IGP：
地理的表示保護。 AOPより 幅の 広い、 産地と 結び ついた ワイン。 - グラン・
クリュ・ ：プルミエ・ クリュ ブルゴーニュ などの特級畑・ 1級畑 （ボルドーでは、 シャトーの 等級の 呼び名）。 - DOCG・
DOC・ ：IGT イタリアの 格付け。 →ヨーロッパの ワイン - DO・
DOCa・ ：ビノ・ デ・ パゴ スペインの 格付け。 - クリアンサ・
レセルバ・ ：グラン・ レセルバ スペインの リオハなどで、 熟成の 長さを 表す 呼び名。 - プレディカーツヴァイン：
ドイツの、 収穫時の ぶどうの 熟し具合に よる 格付け （カビネット 〜 トロッケンベーレンアウスレーゼ）。 - トロッケン・
ハルプトロッケン ：ドイツの 辛口・ 中辛口の 表示。 - DAC：
オーストリアの、 産地らしさが 特に 強い品質 ワインの 呼び名。 - AVA：
アメリカの ぶどう 栽培地域。 →新世界と ジョージアの ワイン - ブリュット：
泡の ワインの 辛口の 表示。
ぶどうの品種（店でよく見るもの）
品種ごとの
- 甲州：
日本で 古くから 育てられてきた 白ぶどう。 - マスカット・
ベーリーA ：川上善兵衛が 1927年に 生み出した、 日本の 黒ぶどう。 - カベルネ・
ソーヴィニヨン ：ボルドーの メドックなどの 主な 黒ぶどう。 - メルロ
（メルロー） ：ボルドーの 右岸などの 主な 黒ぶどう。 長野県でも 多く 育てられている。 - ピノ・
ノワール ：ブルゴーニュや シャンパーニュの 黒ぶどう。 - シャルドネ：
ブルゴーニュや シャンパーニュの 白ぶどう。 - ソーヴィニヨン・
ブラン ：ボルドーや ロワール （サンセールなど）、 ニュージーランド、 チリなどの 白ぶどう。 - リースリング：
ドイツを 代表する 白ぶどう。 - ガメイ：
ボジョレーの 黒ぶどう。 - ネッビオーロ・
サンジョヴェーゼ ：イタリアの バローロ・ バルバレスコ （ネッビオーロ）、 キャンティ・ ブルネッロ （サンジョヴェーゼ）の 黒ぶどう。 - テンプラニーリョ：
スペインの リオハなどの 黒ぶどう。 - グリューナー・
ヴェルトリーナー ：オーストリアで いちばん 多い 白ぶどう。 - カルメネール：
チリを 代表する 黒ぶどう。 - マルベック：
アルゼンチンの メンドーサで いちばん 多い 黒ぶどう。
ウイスキー
- モルト
ウイスキー ：大麦麦芽 （モルト） だけを 原料に した ウイスキー 。→ウイスキーの 造り方と 種類 - グレーン
ウイスキー ：とうもろこしなどの 穀物を 主な 原料に、 連続式蒸溜機で 蒸溜した ウイスキー。 「サイレント・ スピリッツ 」とも 呼ばれる。 - シングルモルト：
ひとつの 蒸溜所の モルト ウイスキーだけを 使った もの。 - ブレンデッド
ウイスキー ：モルトと グレーンを 合わせた もの。 - シングルカスク：
ひとつの 樽の ウイスキーだけを 瓶に 詰めた もの。 - カスクストレングス：
樽から 出したままの 度数で 瓶に 詰めた もの。 - ノンチルフィルタード：
冷やしてこす 「冷却ろ過」を していない もの。 - ピート：
泥炭。 麦芽を 乾かす ときに 焚くと、 スモーキーな 香りが つく。 - ポットスチル：
銅で できた 単式の 蒸溜器。 - ニューポット：
蒸溜したばかりの、 樽に 入れる 前の 無色透明の 原酒。 - 天使の
分け前 ：熟成中に 樽の 中の ウイスキーが 少し ずつ 減っていく 分。 - 年数表示
（12年など） ：使った 原酒の うち、 いちばん若い 原酒の 年数。 - ミズナラ樽：
日本の オークで 作った樽。 お香のような 香りが 生まれる。 - ジャパニーズ
ウイスキー ：日本洋酒酒造組合の 基準 （2021年）を 満たした、 日本で 造って 日本で 3年以上 貯蔵した ウイスキー。 →世界の ウイスキー - スコッチ・
アイリッシュ・ ：バーボン・ テネシー・ カナディアン それぞれの 国や 州の 決まりで 造られた ウイスキー。 →世界の ウイスキー
リキュール・スピリッツ・そのほか
- リキュール：
お酒に 果物や ハーブなどの 香りや 味を 移し、 甘みを 加えた お酒。 →リキュールと 梅酒 - 本格梅酒：
梅・ 糖類・ お酒だけを 原料にし、 酸味料・ 着色料・ 香料を 使っていない 梅酒。 - スピリッツ：
ジン・ ウォッカ・ ラム・ テキーラなどの 蒸留酒。 →スピリッツと そのほかの お酒 - ボタニカル：
ジンの 香りづけに 使う、 ジュニパーベリーや 柑橘の 皮、 香草などの 植物。 - ロンドン・
ドライ・ ：ジン すべての 植物原料を 一緒に 蒸溜し、 色は つけず、 甘みも ほとんど 加えない ジン。 造り方の 呼び名。 - 100%アガベ：
アガベの 糖だけで 造った テキーラ。 - ブランコ・
レポサド・ ：アネホ 熟成の 長さに よる テキーラの 呼び名。 - VS・
VSOP・ ：XO コニャックの 熟成の 表示。 いちばん若い 原酒が 2年・ 4年・ 10年以上 （アルマニャックなど、 ほかの ブランデーでは 年数が ちがう）。 - グラッパ：
ぶどうの 搾りかすから 造る、 イタリアの 蒸留酒。 - 本みりん：
もち米・ 米こうじ・ 焼酎などから 造る、 アルコール 分14%ほどの 調味料。 法律の 上では お酒の 仲間。 - 紹興酒：
中国の 浙江省紹興市で 造られる、 もち米の お酒 （黄酒）。
このページの出典（参考にした資料 12件）
この
- 国税庁
「清酒の 製法品質表示基準」の 概要、 酒類総合研究所 「清酒の 商品ラベルの 読み方」 nrib.go.jp - 月桂冠 gekkeikan.co.jp
- 日本酒造組合中央会
「日本酒用語集」 japansake.or.jp - 同
「ひやおろし」 japansake.or.jp - EU規則 1308/2013 附属書VII 第II部 3 eur-lex.europa.eu
- legislation.gov.uk
- IVBAM vinhomadeira.com
- IVDP 原産地呼称の
仕様書 ivdp.pt - INAO ミュスカデ・
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