ワインの造り方とタイプ

ぶどうから造る、シンプルなお酒

ワインは、ぶどうの果汁を酵母で発酵させて造るお酒です。ぶどうにはもともと糖分があるので、日本酒のようにでんぷんを糖に変える工程がいりません。そのぶん、ぶどうの出来ばえと畑の土地柄が、味わいに表れやすいお酒です。

ワインのいろいろ

赤・白・ロゼ泡のない、ふだんのワイン
スパークリング炭酸ガスを溶けこませた泡のワイン
甘口ワイン貴腐・アイスワイン・発酵を途中で止めるなど
酒精強化ワインぶどうのアルコールを加えたワイン（およそ15〜22%）
フレーバードワイン香草や果物で香りをつけたワイン

赤・白・ロゼのちがい

赤・白・ロゼは、皮の使い方で決まります

赤ワインぶどう黒ぶどう皮と種一緒に発酵させる（かもし発酵）色と渋み皮から色、皮と種から渋み
白ワインぶどう白ぶどう（黒ぶどうでも）皮と種すぐにしぼり、果汁だけを発酵色と渋み渋みはほとんどない
ロゼワインぶどう黒ぶどう皮と種バラ色になったら皮を取り除く、など色と渋み赤との境目は造り手が決める

タイプ	造り方	色と味わいのもと
赤ワイン	黒ぶどうを、皮や種ごと発酵させる（かもし発酵）	皮から赤い色が、皮と種から渋み（タンニン）が溶け出す
白ワイン	ぶどうをすぐにしぼり、果汁だけを発酵させる	皮や種を使わないので渋みがほとんどない。黒ぶどうでも、皮の色を出さずにしぼれば白ワインになる
ロゼワイン	赤と同じように皮ごと仕込み、きれいなバラ色になったところで皮を取り除いて発酵させる方法や、黒ぶどうを白ワインのようにすぐにしぼり、うっすら色づいた果汁を発酵させる方法など	赤とロゼの境目に決まりはなく、造り手が決める

赤ワインと白ワインを混ぜてロゼを造ることは、ヨーロッパでは原則として認められていません（泡のワインの原酒にする場合などは例外で、シャンパーニュのロゼには、白に赤ワインを混ぜて造るものもあります）。

スパークリングワイン（泡のワイン）

多くは、ふつうのワインに糖と酵母を加え、もう一度発酵（二次発酵）させて、出てきた炭酸ガスをワインに溶けこませます。

造り方	説明	代表
瓶内二次発酵（伝統的製法）	瓶の中で二次発酵させ、瓶の中で熟成させる。手間はかかるが、複雑な味わいになる。最後に瓶の口を凍らせて、たまったおりを取り除く	シャンパーニュ（フランス）、カバ（スペイン）
タンク方式（シャルマ方式）	圧力に耐える大きなタンクで二次発酵させる。ぶどうのフレッシュな香りが保たれやすい	プロセッコ（イタリア）など
炭酸ガスを吹きこむ方法	できたワインに炭酸ガスを加える

瓶内二次発酵では、二次発酵を終えたワインには糖がほとんど残らず辛口になり、甘さは最後に加える甘いリキュール（ワインに糖を溶かしたもの）の量で決まります。タンク方式では、アスティ（イタリア）のように、発酵を途中で止めて甘さを残すものもあります。

呼び名は国や産地によってちがいます。フランスのシャンパーニュ地方で決まりを守って造る「シャンパーニュ」や、スペインの「カバ」は、産地の名前（原産地呼称）です。イタリアでは泡のワインを「スプマンテ」、ドイツでは「ゼクト」と呼びます。

詳しくは、泡のワイン（スパークリングワイン） のページでご紹介しています。

甘口ワイン

発酵を途中で止める：ぶどうの糖分を残して、甘口に仕上げます。
貴腐ワイン：貴腐菌がついて水分の抜けたぶどうから造る、濃い甘口ワイン。フランスのソーテルヌ、ドイツのベーレンアウスレーゼ・トロッケンベーレンアウスレーゼなど。
アイスワイン：ぶどうの木の上で凍ったぶどうを、凍ったまましぼって造る甘口ワイン。ドイツのアイスヴァインは、マイナス7℃以下で収穫してしぼります。カナダのアイスワインも、木の上で自然に凍ったぶどうだけで造ると決められています。

詳しくは、甘口ワイン のページでご紹介しています。

酒精強化ワイン（フォーティファイド・ワイン）

発酵中や発酵後のワインに、ぶどうから造ったアルコール（蒸留酒）を加えて、アルコール分を高めたワインです。アルコール分はおよそ15〜22%と高めです。

ポート（ポルトガル）：発酵中にぶどうのブランデーを加えて発酵を止める、主に甘口のワイン（辛口の白ポートもあります）
シェリー（スペイン）：辛口から甘口まで、さまざまなタイプがある
マデイラ（ポルトガル・マデイラ島）：熱を加えたり、暖かい倉庫で樽のまま長く寝かせたりして熟成させる、独特の造り方
マルサラ（イタリア・シチリア島）
天然甘口ワイン（ヴァン・ドゥー・ナチュレル）（フランス・ルシヨン地方など）：発酵中のぶどう果汁にアルコールを加えて発酵を止める

詳しくは、酒精強化ワイン　シェリー・ポート・マデイラ のページでご紹介しています。

フレーバードワイン

ワインに香草や果物などで香りをつけたワインです。ベルモットやサングリアなど。

ワインの保存と温度

保存

光の当たらない、12〜16℃くらいの涼しい場所で、瓶を横にして保存します。
開けたあとは、栓をして冷蔵庫に入れるか、小さな瓶に移して空気にふれないようにし、なるべく早めにお楽しみください。

おいしい温度の目安

タイプ	温度の目安
白ワイン	8℃前後（樽で熟成させた白は10℃前後）
軽い赤ワイン（渋みの少ないもの）	少し冷やして
しっかりした赤ワイン（渋みの多いもの）	室温（17℃前後）

グラスや開け方、開けたあとの保存は、ワインをおいしく楽しむ のページで詳しくご紹介しています。

ラベルでよく見る言葉

ヴィンテージ：ぶどうを収穫した年
品種名（カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネなど）：使ったぶどうの品種
産地名・原産地呼称：決まりを守った産地のワインだけが名乗れる名前（フランスのAOC、イタリアのDOCG・DOCなど。くわしくは フランスのワイン、ヨーロッパのワイン のページへ）
辛口（ドライ）・甘口

このページの出典（参考にした資料 10件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
飲酒運転は法律で禁止されています。お酒は適量を。