ワインができるまで

ひとつひとつが「選択」です

ワインは、ぶどうの果汁を酵母が発酵させて造るお酒です。赤・白・ロゼの基本はワインの造り方とタイプのページでご紹介しました。

このページでは、もう一歩進んで、ぶどうが蔵に届いてから瓶に詰められるまでに、造り手がどんなことを選んでいるのかをたどります。どの酵母で発酵させるか、樽を使うか、ろ過をするか。ひとつひとつの選択が、グラスの中の香りや味わいにつながっています。ラベルや店頭で見かける「無ろ過」「シュール・リー」「オーガニック」などの言葉の意味も、最後にまとめました。

蔵に届いてから瓶に詰めるまで造り手が選んでいること

仕込む

選果・除梗選り分け、梗を外すか房ごとか
亜硫酸入れるか、どのくらいか
醸し皮と一緒の時間

発酵

酵母野生酵母か、培養酵母か
MLF起こすか、起こさないか

仕上げる

寝かせる樽か、タンクか、澱と一緒か
澄ませる清澄・ろ過をするか
栓コルクか、スクリューキャップか

ぶどうを選り分ける（選果と除梗）

選果（せんか）

収穫したぶどうには、傷んだ粒や未熟な粒、葉などがまじることがあります。これを取り除くのが選果です。人の手で見ていく方法のほか、機械を使う蔵もあります。

除梗（じょこう）するか、房ごと使うか

ぶどうの粒がついている茎の部分を「梗（こう）」といいます。この梗を外してから仕込むことを「除梗」といいます。一方で、梗をつけたまま房ごと仕込む造り方もあります（「全房発酵」の節でご紹介します）。

亜硫酸と「酸化防止剤」の表示

亜硫酸のはたらき

ワインのラベルでよく見かける「酸化防止剤（亜硫酸塩）」。これは、ワイン造りで使われている亜硫酸（二酸化硫黄）のことです。

主なはたらきは2つあります。

酸化を防ぐ：切ったりんごが茶色くなるように、果汁やワインも空気にふれると色や香りが変わっていきます。亜硫酸は、この変化をおさえます。
雑菌をおさえる：ワインを傷める微生物が増えるのをおさえます。

亜硫酸は、ワインの中で「ほかの成分と結びついたもの」と「結びついていないもの」に分かれます。よく効くのは結びついていないほうで、同じ量でも、酸味の強い（pHの低い）ワインのほうがよく効きます。そのため、造り手はワインの状態を見ながら、必要な量を考えて加えています。

量には上限があります

亜硫酸の量には、国や地域ごとに上限が決められています。

決まり	上限の例
日本（食品衛生法の基準）	ワイン（果実酒）に残る二酸化硫黄は、1kgあたり0.35g未満
EU（ヨーロッパ連合）	赤ワイン150mg、白・ロゼワイン200mg（1Lあたり。糖分が少ないワインの場合。甘口はもう少し多く認められています）
EUの有機ワイン	赤ワイン100mg、白・ロゼワイン150mg（1Lあたり。糖分がとても少ないワインの場合）

ラベルの「酸化防止剤（亜硫酸塩）」

日本では、酸化防止のために使った添加物は、「酸化防止剤（亜硫酸塩）」のように、何のために使ったか（用途）と物質の名前を並べて表示することになっています。EUでは、亜硫酸が1Lあたり10mgを超えるワインには「亜硫酸塩を含む」という意味の表示が必要です。

「無添加」でも、ゼロとはかぎりません

「酸化防止剤無添加」のワインは、造る途中で亜硫酸を加えていないワインです。ただ、酵母も発酵中にわずかな亜硫酸を作ることがあり、その量は酵母によってちがいます。そのため、加えていなくても、まったくのゼロとはかぎりません。アメリカの有機ワインの決まりでも、「自然に生じた亜硫酸だけを含む」という表示の仕方が用意されています。

無添加のワインも、保存は涼しく暗い場所で、開けたら早めに飲みきるのがおすすめです。

酵母と発酵：野生酵母と培養酵母

ぶどうの糖分をアルコールに変えるのは酵母です。酵母をどうするかも、造り手の大きな選択のひとつです。

	野生酵母（自然酵母・土着酵母）	培養酵母
どんな方法？	酵母を加えず、ぶどうや蔵の中にもともといる酵母で発酵させる	性質の分かっている酵母を選んで加える
よいところ	その蔵ならではの個性を生かせる	発酵が途中で止まる心配が少なくなる。酵母によって、生まれる香りや味わいのちがいを選べる
気をつけること	発酵が最後まで進むか、品質が毎年そろうかは約束されない。発酵のはじめに、お酢のような香りの成分が多くできてしまうことがある。病気の多い年には向かない	ワインの個性がそろいすぎる、と考える人もいる

野生酵母で発酵させると、はじめのうちはいろいろな種類の酵母が増え、その後、ワイン造りの主役である「サッカロミセス・セレビシエ」という酵母が中心になって発酵を進めます。

発酵の温度も、造り手が決めます。赤ワインでは、温度を高めにすると、皮から色や渋み（タンニン）が早く溶け出すことが分かっています。

マロラクティック発酵（MLF）

アルコール発酵のあとに、もうひとつ起こすことがある発酵です。乳酸菌（主にオエノコッカス・オエニ）が、ぶどうのリンゴ酸を、よりおだやかな乳酸に変えます。

酸味がまろやかになる：鋭い酸味がやわらぎます。
瓶の中で安定する：リンゴ酸がなくなるので、瓶詰めのあとに微生物がはたらいて、味が変わったり泡が出たりするのを防ぎます。
香りが変わる：バターのような香りが出ることがあります。少しなら複雑さになりますが、強すぎると果実の香りを隠すこともあります。

ほとんどの赤ワインでは、この発酵を行います。白ワインでは、行うものと行わないものがあり、造り手がスタイルに合わせて選びます。さわやかな酸味を生かしたい白ワインでは、あえて起こさないこともあります。乳酸菌は、温度が低い、酸がとても強い、亜硫酸が多い、といった条件でははたらきにくいので、造り手はこれを利用して、起こすか起こさないかを調整します。

マロラクティック発酵

リンゴ酸鋭い酸味乳酸菌がはたらく乳酸おだやかな酸味

酸味がまろやかに鋭い酸味がやわらぐ
瓶の中で安定瓶詰めのあとに味が変わったり、泡が出たりするのを防ぐ
香りが変わるバターのような香りが出ることも

ほとんどの赤ワインで行います。白ワインは、造り手がスタイルに合わせて選びます。

赤・白・ロゼ・オレンジの分かれ目

マセラシオン（醸し）

ぶどうの皮や種を果汁にひたしておき、色や渋み、香りのもとを溶け出させることを「マセラシオン（醸し・かもし）」といいます。発酵の前に行うことも、発酵と同時に行うことも、発酵のあとまで続けることもあります。赤・白・ロゼ・オレンジのちがいは、主に「どんなぶどうを、どれくらい皮と一緒にしておくか」で生まれます。

タイプ	ぶどう	皮と一緒の時間
白ワイン	主に白ぶどう	すぐにしぼり、果汁だけを発酵させる
ロゼワイン	黒ぶどう	短い時間だけ皮と一緒にする、または、すぐにしぼってうっすら色づいた果汁を使う
赤ワイン	黒ぶどう	発酵のあいだ、皮や種と一緒にしておく
オレンジワイン	白ぶどう	赤ワインのように、皮や種と一緒に長く発酵させる

皮と一緒の時間で、色が変わる

白ワイン主に白ぶどう皮と一緒の時間すぐにしぼる
ロゼワイン黒ぶどう皮と一緒の時間短い時間だけ
赤ワイン黒ぶどう皮と一緒の時間発酵のあいだ
オレンジワイン白ぶどう皮と一緒の時間赤のように長く

オレンジワイン

白ぶどうを、赤ワインと同じように皮や種ごと発酵させて造るワインです。オレンジがかった琥珀色と、白ワインにはあまりない渋みが特徴です。国際ブドウ・ワイン機構（OIV）は2020年に、これを「醸しを行った白ワイン」として定義しました。白ぶどうだけを使い、発酵中に皮などと一緒にしておく期間が少なくとも1か月あること、とされています。ただ、お店で「オレンジワイン」と呼ばれるものには、もっと短い期間で造られたものもあります。

全房発酵とマセラシオン・カルボニック

マセラシオン・カルボニック

房をつぶさずにそのままタンクに入れ、炭酸ガスで満たして密閉する造り方です。空気のない中で、つぶれていない粒の内側で発酵が始まります。その後、しぼってふつうの発酵を続けます。

いちごやラズベリー、さくらんぼ（キルシュ）、シナモンのような香りが出やすくなります。
リンゴ酸がいくらか減ります。
色が明るく、軽やかで、若いうちに楽しむワインに向いています。

フランスのボージョレ地区のガメイの赤ワインに多い、さくらんぼのような香りは、この造り方と結びつけて語られます。

全房発酵

梗を外さずに、房ごと仕込む造り方です。房ごと仕込むと、つぶれていない粒の中で、マセラシオン・カルボニックに似た発酵が一部で起こります。ただ、この造り方らしい香りは、マセラシオン・カルボニックほどは出ません。マセラシオン・カルボニックや、それに近い造り方は、ガメイのほか、ピノ・ノワールやシラーでもよく使われています。

寝かせる：樽とタンク、そして澱

樽で寝かせると

小さな木の樽（容量600Lまで）で寝かせると、木を通してごくわずかな酸素がゆっくり入り、木の成分も少しずつワインに溶けこみます。こうして香りや味わいが変わり、ワインが落ち着いていきます。樽には主にオーク（ナラの仲間）の木が使われます。

新しい樽ほど香りが強い：新しい樽からは、木の香りや渋みがたくさん出ます。何回か使ううちに出なくなり、最後はほとんど何も加えない「入れ物」になります。新しい樽と使った樽をどう組み合わせるかも、造り手の腕の見せどころです。
焼き具合：樽の内側の焼き具合でも香りが変わります（くわしくはワインの味の「もと」をたどるのページへ）。
樽の代わり：EUでは、オークの木片をワインに入れて香りをつけることも、決まりの中で認められています。

「樽発酵」と「樽熟成」

樽発酵：発酵の前、または発酵の始めから樽に入れ、樽の中で発酵させます。白ワインでは、樽の香りが控えめで、なめらかになじみやすいとされています。
樽熟成：ほかの容器で発酵させたワインを、樽に移して寝かせます。

木の香りをつけたくないときは、ステンレスやコンクリートのタンクで発酵・熟成させます。

樽とタンク

樽発酵発酵の前か始めから樽に入れ、樽の中で発酵。白では樽の香りが控えめで、なめらかになじみやすい
樽熟成ほかの容器で発酵させたワインを、樽に移して寝かせる
タンクステンレスやコンクリート。木の香りをつけたくないときに

小さな樽（600Lまで）では、木を通してごくわずかな酸素が入り、木の成分も溶けこみます。新しい樽ほど香りが強く出ます。

澱（おり）と一緒に寝かせる

発酵を終えた酵母は、タンクや樽の底に沈みます。これが澱です。澱と一緒に寝かせると、酵母から少しずつ成分が溶け出して、口当たりがまろやかになり、ふくらみが出ます。渋みをやわらげるはたらきもあります。白ワインでは、樽の香りを穏やかにする効果も知られています。一方、大きなタンクで澱と長く寝かせると、硫黄のようなにおい（還元臭）が出ることがあるので、造り手は様子を見ながら管理します。

バトナージュ：底に沈んだ澱を、棒などでかき混ぜる作業です。澱の成分がワインに溶けこみやすくなります。
シュール・リー：フランス語で「澱の上」という意味です。フランス・ロワール地方のミュスカデでは、ラベルに「シュール・リー」と書けるワインに決まりがあり、発酵後の澱と一緒に冬を越し、収穫の翌年の3月以降に、醸造した蔵で瓶に詰めます。

澱引き

寝かせているあいだに、上澄みを別の容器に移して、底の澱と分けることを「澱引き」といいます。にごりのもとや微生物を取り除くだけでなく、移しかえるときに空気にふれさせるかどうかも、造り手が選びます。

澄ませて、安定させる

清澄（せいちょう）

ワインのにごりのもとを、ほかの物質にくっつけて沈め、取り除くことです。清澄に使うものには、卵白、乳のたんぱく質（カゼイン）、ゼラチン、魚の浮き袋から作るもの（アイシングラス）、えんどう豆やじゃがいものたんぱく質、ベントナイト（粘土の一種）などがあります。どれも、にごりと一緒に沈めて取り除くためのものです。

ろ過

フィルターを通して、にごりのもとを取り除く作業です。目の細かいフィルターでは、酵母や細菌まで取り除いて、瓶の中で微生物がはたらかないようにすることもできます。

瓶の底のキラキラした結晶（酒石）

ワインの瓶の底やコルクの裏に、ガラスのかけらのような結晶がついていることがあります。これは「酒石（しゅせき）」といい、ぶどうにもともと多く含まれる酸の成分が結晶になったものです。飲んでも体に害はありません。ワインを冷やすと出やすくなるため、造り手の中には、瓶詰め前にワインを冷やして結晶を先に出しておくなど、瓶の中で出にくくする工夫をする人もいます。結晶が気になるときは、瓶を立てて沈めてから、静かに注いでください。

栓：コルクとスクリューキャップ

栓によって、瓶の中に入る酸素の量が変わります。

栓	特徴
天然コルク	酸素の通しやすさに、1本ずつばらつきがある。カビのような香り（ブショネ）の原因になる物質がつくことがある
圧搾コルク（コルクの粒を固めたもの）	天然コルクよりばらつきが少ない
合成の栓	製品によって差が大きく、酸素を通しやすいものもある
スクリューキャップ	通す酸素の量が少なく、ばらつきも少ない。新鮮な果実の香りを保ちやすい

酸素が多く入ると、ワインは早く酸化して、亜硫酸も減っていきます。反対に、酸素がほとんど入らないと、ワインによっては硫黄のようなにおいが出ることがあります。どちらが良い悪いではなく、ワインのスタイルに合わせて栓を選ぶことも、造り手の選択のひとつです。

ラベルや店頭で見る「造り」の言葉

酸化防止剤無添加

造る途中で亜硫酸を加えていないワインです。上でご紹介したとおり、自然に生じたわずかな亜硫酸を含むことがあります。

無ろ過（ノンフィルター）・無清澄

ろ過や清澄をせずに瓶に詰めたワインです。ワインの成分をなるべくそのまま残したいという考えから選ばれます。瓶の底に澱がたまったり、少しにごっていたりすることがあります。ワインの澱は、飲んでも体に害のあるものではありません。静かに立てておいてから注ぐと、澄んだところを楽しめます。

樽熟成・樽発酵

上でご紹介したとおり、樽の中で発酵させたか、発酵のあとに樽で寝かせたかのちがいです。「〇か月樽熟成」のように、期間が書かれていることもあります。

シュール・リー

発酵後の澱と一緒に寝かせたワインです。ミュスカデのように、産地の決まりで条件が定められているものもあります。

オーガニック（有機）

有機農業の決まりにそって育てたぶどうで造るワインです。EUでは、ぶどうの栽培だけでなく、醸造の方法や使える添加物まで決まりがあり、亜硫酸の上限も、ふつうのワインより低く決められています。日本では、2022年10月から、お酒も有機JASの対象になりました。いまは、国内で「有機」「オーガニック」と表示して売るには、有機JASマークが必要です。EUやアメリカなど、日本と有機の制度が同等と認められた国・地域の認証を受けたワインは、輸入する会社が証明書を確かめたうえで有機JASマークをつけて、「有機」と表示できます。

ビオディナミ

思想家ルドルフ・シュタイナーが1924年に行った講義をもとにした農法です。有機農業の考え方を土台に、独自の調合剤を使うなどして、畑全体を一つの生き物のように考えて手入れします。「デメテール」など、民間の団体による認証があります。

自然派（ナチュラルワイン、ナチュール）

畑でも蔵でも、できるだけ手を加えずに造ることを目指すワインです。造り方の考え方は造り手によってさまざまで、フランスでも国の公式な定義はありません。フランスには、生産者の団体が決めた「ヴァン・メトード・ナチュール」という表示があり、たとえば次のような決まりがあります。

有機の認証を受けたぶどうを、手で摘むこと
野生酵母だけで発酵させること
醸造中に、ほかのものを加えないこと
逆浸透膜、ろ過などの強い処理をしないこと
亜硫酸は、発酵が終わるまで加えないこと（瓶詰め前の調整は、全体で1Lあたり30mgまで。加えたときは表示する）

ヴィーガン

動物由来のものを使わずに造ったことをうたうワインです。ワインそのものはぶどうから造りますが、清澄に卵白や乳のたんぱく質、ゼラチン、魚から作るものを使うことがあります。清澄には、えんどう豆やじゃがいものたんぱく質、ベントナイト（粘土の一種）のように動物由来でないものもあり、清澄をしない造り方もあります。

ノンアルコール・低アルコール

できあがったワインからアルコールを抜いて造るものがあり、アルコールを抜く方法には、減圧して低い温度で蒸発させる方法や、膜を使う方法などがあります。アルコールを抜くと、香りや味わいの複雑さが減ることが多いともいわれます。

日本の法律（酒税法）では、アルコール分1%以上の飲み物が「お酒」です。EUでは、アルコールを抜いたワインについて、アルコール分0.5%以下を「脱アルコール」、それより高いものを「部分的に脱アルコール」と表示する決まりがあります。EUでは2026年にこの決まりが改められ、今後は0.5%以下を「アルコールフリー」、0.05%以下なら「0.0%」と書き添えるなど、新しい表示に切りかわっていく予定です。