焼酎の基礎

焼酎は、日本で生まれ育った蒸留酒です

焼酎は、お酒のもとになる「もろみ」を蒸留して造るお酒です。芋・麦・米・そば・黒糖など、原料の数だけ香りと味わいがあります。

蒸留の技術は、まず琉球王国（沖縄）に伝わり（シャム＝今のタイから伝わったという説がよく知られていますが、中国の福建から伝わったという説もあります）、16世紀には鹿児島へ伝わりました。

2つの種類　連続式と単式

焼酎は、蒸留のしかたで2つに分けられます。

種類	蒸留のしかた	アルコール分	特徴
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類・ホワイトリカー）	連続式蒸留機で蒸留する	36度未満	原料の香りがほとんど残らない、すっきりとくせのない味わい。果実酒づくりやサワー、カクテルにも
単式蒸留焼酎（焼酎乙類・本格焼酎）	昔ながらの単式蒸留機で、多くは1回だけ蒸留する	45度以下	原料の香りと味わいがよく残る

連続式蒸留機は1830年にアイルランドで生まれ、日本では1900年ごろに初めて造られたといわれます。

本格焼酎（ほんかくしょうちゅう）

単式蒸留焼酎のうち、決められた原料だけで造ったものが「本格焼酎」を名乗れます。

穀類（米・麦など）や芋類と、そのこうじ、水
穀類のこうじと水（米焼酎など）
清酒かす（粕取り焼酎）
黒糖と米こうじ、水（黒糖焼酎）
上のものに、国が指定したもの（緑茶・くり・こんぶ・しそ・ごまなど）を加えたもの（加える量は、穀類・芋類・こうじの合計を超えないこと）

造り方

本格焼酎ができるまで仕込みは一般に9月から12月ごろ

こうじ造り米や麦などにこうじ菌を育てる（約2日）
一次もろみこうじに水と酵母を加え、酵母を増やす（約30℃で3〜8日）
二次もろみ蒸した芋や麦などと水を加え、糖化と発酵（約2週間、14〜20度）
蒸留単式蒸留機で1回が一般的（37〜43度ほど）
貯蔵・熟成タンクで寝かせる。かめや樽で長く熟成させるものも
割水・瓶詰め多くは20〜25度にして詰める

こうじ造り：米や麦などにこうじ菌を育てる（約2日）
一次もろみ：こうじに水と酵母を加え、酵母を増やす（約30℃で3〜8日）
二次もろみ：蒸した芋や麦などの主原料と水を加えて、糖化と発酵を同時に進める（約2週間。アルコール分は14〜20度に）
蒸留：単式蒸留機で1回蒸留するのが一般的。アルコール分は37〜43度ほどになる
貯蔵・熟成：浮いた油分を取り除き、タンクで寝かせる。かめや樽で長く熟成させるものもある
割水・瓶詰め：水を加えて、多くは20〜25度にして瓶に詰める

焼酎の仕込みは一般に9月から12月ごろ。新しい焼酎は前の年から寝かせた焼酎と合わせて、10月の終わりから11月のはじめに多く出荷されます。11月1日は「本格焼酎・泡盛の日」です。

3つのこうじ

こうじ	特徴
黒こうじ	クエン酸を作ってもろみを酸性にし、雑菌が増えるのを抑える。暖かい南九州や沖縄の焼酎造りを支えてきた
白こうじ	黒こうじの仲間。20世紀のはじめから焼酎造りに使われてきた
黄こうじ	日本酒造りに使われるこうじ。100年ほど前までは焼酎にも広く使われ、最近また使う蔵もある

常圧蒸留と減圧蒸留

常圧蒸留じょうあつ蒸留のしかたふつうの気圧のまま、高い温度で味わいたくさんの成分が移り、香りや味わいが豊か多いもの芋焼酎・黒糖焼酎
減圧蒸留げんあつ蒸留のしかた気圧を下げて、低い温度で味わい軽やかで、やわらか多いもの麦焼酎の軽いタイプ

常圧蒸留（じょうあつ）：ふつうの気圧のまま、高い温度で蒸留する方法。たくさんの成分が移り、香りや味わいの豊かな焼酎になります。
減圧蒸留（げんあつ）：蒸留機の中の気圧を下げ、低い温度で蒸留する方法。軽やかでやわらかな焼酎になります。

芋焼酎や黒糖焼酎は常圧蒸留が多く、麦焼酎は減圧蒸留の軽いタイプが多いとされます。

原料ごとの味わい

原料	香りと味わい	主な産地
芋（さつまいも）	甘い香り。芋の品種で味わいが大きく変わる。お湯割りにすると香りと甘みが豊かに	鹿児島県、宮崎県南部
麦（大麦）	繊細な香りと、まろやかな甘み。減圧蒸留だと軽く、常圧蒸留だと香ばしく	長崎県壱岐、大分県など
米	炊きたてのご飯のような香り。蒸留や熟成のしかたでタイプの差が大きい	熊本県人吉・球磨地方など
そば	フレッシュで軽やかな香り	宮崎県高千穂地方、長野県など
黒糖	黒糖の甘い香りに、わずかな酸味とココナッツのような風味。見た目より後味はさっぱり	鹿児島県奄美群島だけ
清酒かす（粕取り焼酎）	主に日本酒の蔵が造る	各地

黒糖焼酎は奄美群島だけ

黒糖を原料にしたお酒は、本来の税の区分ではラム酒にあたります。昭和28年に奄美群島が日本に復帰したとき、米こうじを使うことを条件に、奄美群島（大島税務署の管内）でだけ、黒糖焼酎を造ることが認められました。

産地の名前のGI（地理的表示）

名前	産地	主な決まり
薩摩（さつま）	鹿児島県（奄美市・大島郡を除く）	県内でとれたさつまいもだけを使う
球磨（くま）	熊本県球磨郡・人吉市	国内産の米だけを使う
壱岐（いき）	長崎県壱岐市	大麦と米こうじ（おおむね2対1）、壱岐の水
琉球（りゅうきゅう）	沖縄県	黒こうじ菌の米こうじだけ（泡盛）
東京島酒（とうきょうしまざけ）	伊豆諸島	麦こうじを使う本格焼酎

焼酎の飲み方

お湯割り：器に先にお湯を入れ、あとから焼酎を注ぎます。温かいお湯が上にのぼって、自然によく混ざります。焼酎6・お湯4の「ロクヨン」なら、25度の焼酎がおよそ15度、日本酒のお燗と同じくらいになります。
鹿児島の燗：鹿児島では、水で割った焼酎を「黒ぢょか」に入れて1〜2日なじませ、火にかけて温める飲み方が受け継がれています。
水割り：グラスに氷、焼酎、水の順に入れて軽く混ぜます。割ったあとのアルコール分は10〜15度くらいがおすすめです。
ストレート・ロック：香りを楽しんでから少しずつ口に含みます。チェイサー（お水）をそばに置いてどうぞ。
炭酸割り・カクテルも楽しめます。

お湯割りの「ロクヨン」

焼酎 6お湯 4

25度の焼酎なら、およそ15度。日本酒のお燗と同じくらいです。

器に先にお湯を入れ、あとから焼酎を注ぐと、自然によく混ざります。

酒蔵ものがたりで読む

第27回「岩井喜一郎（もう一人のジャパニーズウヰスキーの父）」：焼酎の甲類・乙類と連続式蒸留のはじまり　2027年4月30日に公開予定
第2回「御湖鶴」：日本酒と焼酎のちがい
第40回「真澄『すずみ酒』」：こうじのはなし　2027年7月30日に公開予定

焼酎のお取り扱い商品一覧

泡盛と古酒

このページの出典（参考にした資料 5件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
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飲酒運転は法律で禁止されています。お酒は適量を。