信州の日本酒 - 酒のしお澤

山と水と寒さに恵まれた、酒どころ信州

しお澤のある長野県には、約80の酒蔵があります。南北212km・東西120kmの広い県のあちこちで、それぞれの土地の水とお米を生かしたお酒が造られています。

店の日本酒の半分ほどは、長野県のお酒です。

山と雪どけ水：飛騨山脈（北アルプス）・木曽山脈（中央アルプス）・赤石山脈（南アルプス）という3000m級の山々に囲まれ、冬は深い雪におおわれます。春の雪どけ水は地下を通って湧き出し、酒米の田んぼをうるおし、仕込み水にもなります。
夏の寒暖差：夏は湿度が低く、昼と夜の気温の差が大きいため、良いお米が育ちます。
冬の寒さ：きびしい冬の寒さは、江戸時代から続く「寒造り」に向いています。
さまざまな水系：酒蔵の標高は300mから800mまでさまざま。千曲川・犀川・木曽川・天竜川など、蔵によって使う水の流れも違います。
発酵食の土地柄：みそや漬物などの発酵食品が食卓の中心だった土地柄から、香りがおだやかで、味わいのしっかりした日本酒が多く造られてきたといわれます。

信州のお酒を育てる自然

長野県では昭和のはじめに酒米づくりが始まり、その後、県独自の品種が育てられてきました。

酵母は、糖をアルコールに変え、お酒の香りを生み出す微生物です。

協会7号酵母：長野県の酒蔵（諏訪の真澄）で見つかった酵母で、今も全国の酒蔵で使われています。
長野酵母（アルプス酵母）：長野県の試験場が1968年に「NP1（長野ピンク号）」を生み出し、そのあと「長野酵母C（アルプス酵母）」「長野酵母D」が誕生しました。リンゴのような甘い香りが特徴です。
長野酵母R（2019年）：ふくらみのある香りと、リンゴ酸による酸味が特徴です。

日本酒を1升造るには、その約20倍の仕込み水が要るといわれます。長野県の多くの蔵は湧き水を使い、その多くは中硬水から軟水です。一般に、硬い水は力強いお酒に、やわらかい水はやさしいお酒になるといわれます。

諏訪地方には、古くから濁り酒（どぶろく）の神事が伝わっています。
平安時代の『今昔物語』には、信濃の国で、お酒にクルミをすり入れたものがふるまわれた話があります。
江戸時代に酒の税ができたころ、確認できるだけで193の酒蔵があり、全体では500〜600ほどあったと考えられています。明治にはさらに増えて千数百にのぼりました。
戦時中の企業整備令（1942年）で多くの蔵がまとめられ、戦後、1953年に長野県酒造組合ができました。今も県の試験場とともに、県独自の酒米や酵母の開発が続けられています。

長野県のお酒には、国の地理的表示（GI）があります。

GI長野：長野県で造られる日本酒とワインの地理的表示です。長野県が2002年度に始めた「長野県原産地呼称管理制度」（日本酒とワインの認定は2003年度から）は、日本酒とワインについては2021年度にこのGIに移りました。基準を満たし、審査に合格したお酒が「GI長野」を名乗れます。
GI信濃大町：大町市で造られる日本酒の地理的表示です（2023年指定）。

信州の酒米・酵母・GIのあゆみ

店のある飯田・下伊那をふくむ伊那谷や、木曽・諏訪の蔵とは、長くお付き合いが続いています。

このページの出典（参考にした資料 3件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
飲酒運転は法律で禁止されています。お酒は適量を。