日本酒の造り方

お米と水から、日本酒ができるまで

日本酒の原料は、お米と米こうじと水（お酒によっては醸造アルコール）です。

お米を磨くところから瓶に詰めるまで、およそ60日。冬の寒い時期に、蔵人たちが手間をかけて造ります。

ここでは、その流れを順番にご紹介します。

日本酒ができるまでお米・米こうじ・水から、およそ60日

原料を整える

精米せいまいお米の外側を削って磨く
洗米・浸漬せんまい・しんせき洗って水を吸わせる
蒸米じょうまい甑（こしき）などで蒸す
製麹せいぎく麹室で約2日、こうじを育てる

仕込む

酒母しゅぼ酵母をたくさん増やす
もろみ三段仕込み4日かけて3回に分けて仕込む

仕上げる

上槽じょうそうしぼって、お酒と酒かすに分ける
おり引き・ろ過すっきりさせる
火入れひいれ60〜65℃ほどに温めて落ち着かせる
貯蔵・熟成半年から1年ほど寝かせる
割水・瓶詰めわりみず・びんづめ15%ほどに調えて詰める

並行複発酵（へいこうふくはっこう）

もろみのタンクの中では、こうじがでんぷんを糖に変える「糖化」と、酵母が糖をアルコールに変える「発酵」が同時に進みます。6〜15℃ほどで、20〜30日ほど。

1. 精米（せいまい）　お米を磨く

酒造りでは、玄米の外側を削った白米を使います。お米の外側に近いところほど、たんぱく質や脂肪が多く含まれています。たんぱく質が多すぎるとくどい味に、脂肪は吟醸酒の華やかな香りが生まれるのを妨げるため、外側を削って使います。

ふだん食べるお米は1割ほど削りますが、日本酒では、普通のお酒で3割ほど、吟醸酒では4割以上を削ります。

削ったあとに残った割合が「精米歩合」です。精米歩合70%の白米を1kg作るには、玄米が1.4kgあまり必要です。

2. 洗米・浸漬（せんまい・しんせき）　洗って水を吸わせる

磨いたお米についたぬかを洗い落とし、水に浸して水を吸わせます。

浸す時間は、お米の品種や硬さ、精米歩合によって、数分から数時間までさまざまです。よく磨いたお米は水を吸うのが早いため、秒単位で時間を計りながら吸わせます（限定吸水）。

3. 蒸米（じょうまい）　蒸す

水を吸わせたお米を、炊くのではなく蒸気で蒸します。おこわのように、外は硬く中はやわらかく、一粒ずつばらばらになるのが良い蒸し米です。

昔ながらの木の桶「甑（こしき）」を使う蔵と、ベルトコンベアで運びながら蒸す機械を使う蔵があります。

4. 製麹（せいぎく）　こうじを造る

蒸し米の一部に、こうじ菌（黄こうじ菌）の胞子をふりかけ、30℃ほどに暖めた「麹室（こうじむろ）」で約2日（50時間近く）かけて育てます。

こうじは、お米のでんぷんを糖に変える働きを持ちます。酒造りの中でいちばん手間がかかり、むずかしい作業とされ、経験を積んだ蔵人が受け持つことが多い工程です。

こうじにするお米は、全体の15〜25%ほどが目安です。

5. 酒母（しゅぼ）造り　酵母を増やす

こうじ・蒸し米・水に酵母を加え、アルコールを生み出す酵母をたくさん増やしたものが「酒母（もと）」です。

酒母の造り方には、主に3つあります。

造り方	どんな方法か	日数の目安
生酛（きもと）	自然の乳酸菌に乳酸を作らせる昔ながらの方法。桶の中でお米をすりつぶす「山卸し（やまおろし）」をする	約1か月
山廃（やまはい）	生酛の「山卸し」をやめた方法（山卸廃止酛）。乳酸菌の働きを使う点は同じ	約1か月
速醸（そくじょう）	はじめから乳酸を加える方法。雑菌に汚染されにくい	生酛・山廃の約半分

乳酸は、酵母の苦手な雑菌が増えるのを抑えてくれます。山廃と速醸は、明治37年（1904年）にできた国の醸造試験所で生み出されました。

6. もろみ　三回に分けて仕込む

酒母に、こうじ・蒸し米・水を加えて大きなタンクで発酵させたものが「もろみ」です。

いっぺんに加えず、4日かけて3回に分けて仕込みます（三段仕込み）。

1日目「初添（はつぞえ）」：全体の約6分の1
2日目「踊り（おどり）」：仕込みを休み、酵母が増えるのを待つ
3日目「仲添（なかぞえ）」：全体の約3分の1
4日目「留添（とめぞえ）」：全体の約2分の1

少しずつ量を増やすのは、酵母の濃さが薄まらないようにして、発酵を安全に進めるためです。

もろみは6〜15℃ほどの低い温度で、20〜30日ほどかけて発酵します。

三段仕込み　4日かけて3回に分けて全体の量に対して、仕込む割合

1日目初添約6分の1
2日目踊り休み
3日目仲添約3分の1
4日目留添約2分の1

2日目の「踊り」は仕込みを休み、酵母が増えるのを待ちます。少しずつ量を増やすのは、酵母の濃さが薄まらないようにして、発酵を安全に進めるためです。

日本酒の特徴「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」

もろみの中では、こうじがお米のでんぷんを糖に変える「糖化」と、酵母が糖をアルコールに変える「発酵」が、同じタンクの中で同時に進みます。

これを並行複発酵といい、日本酒の大きな特徴です。発酵が終わるころには、アルコール分が20%近くにもなります。

↑ 図にもどる

7. 上槽（じょうそう）　しぼる

発酵を終えたもろみをしぼり、お酒（液体）と酒かす（固体）に分けます。しぼり方には主に3つあります。

自動圧搾機（あっさくき）：今もっとも広く使われる方法。空気にふれにくく、効率よくしぼれます。
槽搾り（ふなしぼり）：もろみを袋に詰めて「槽（ふね）」に並べ、上から圧をかけて、時間をかけておだやかにしぼります。
袋吊り（ふくろづり）：もろみを入れた袋を吊るし、圧をかけずに、自然にしたたり落ちる「しずく」だけを集めます。

しぼり始めに出てくる白くにごったお酒を「あらばしり」、そのあとを「中垂れ（なかだれ）」、最後に圧をかけてしぼり出すお酒を「責め（せめ）」と呼びます。

8. おり引き・ろ過　すっきりさせる

しぼったばかりのお酒は少しにごっています。数日置いて、沈んだ「おり」と上澄みを分け（おり引き）、ろ過して透明にします。

ろ過をしないで出荷するお酒が「無ろ過」です。

9. 火入れ（ひいれ）　温めて落ち着かせる

お酒を60〜65℃ほどに温めることを「火入れ」といいます。微生物を殺菌し、香りや味を変えてしまう酵素の働きを止めて、品質を安定させるためです。

ふつうは、貯蔵する前と瓶に詰める前の2回行います。

火入れを一度もしないお酒が「生酒」
貯蔵前だけ火入れをしたお酒が「生詰め酒」
貯蔵前は火入れをせず、瓶詰めのときだけ火入れしたお酒が「生貯蔵酒」
秋に出る「ひやおろし」は、貯蔵前に一度だけ火入れをし、二度目をしないで出荷するお酒です

10. 貯蔵・熟成　寝かせる

火入れしたお酒をタンクで半年から1年ほど寝かせ、味をととのえます。冬から春に造ったお酒は、夏を越して秋ごろに味がまろやかになります（秋あがり）。

11. 割水（わりみず）・瓶詰め　仕上げる

貯蔵中のお酒はアルコール分が20%ほどあります。出荷前に水を加えて15%ほどに調えるのが「割水」です。割水をしないお酒が「原酒」です。

最後に、もう一度火入れをして瓶に詰め、蔵から出荷されます。

冬に造る「寒造り（かんづくり）」

日本酒が冬に造られるようになったのは、江戸時代からです。寛文7年（1667年）に幕府が秋のお彼岸ごろからの新酒造りを禁じ、その決まりがくり返されるうちに、冬の造りに集まっていったと考えられています。冬に造ったお酒は質が良かったことも理由とされます。

杜氏（とうじ）と蔵人（くらびと）

酒造りの最高責任者が「杜氏」、杜氏のもとで働く人たちが「蔵人」です。

昔は、冬の農閑期に各地から出稼ぎに来る職人たちが酒造りを担い、南部杜氏・越後杜氏・能登杜氏など、各地に杜氏の集団が生まれました。今は、蔵の社員が杜氏を務める「社員杜氏」や、蔵元自身が造る「蔵元杜氏」も増えています。

酒蔵ものがたりで読む

三代目が、ラジオで酒造りの現場を語った回です。

第1回「ひやおろし」
第14回「無垢の酒」（冬の造り）　2027年1月22日に公開予定
第15回「立春朝しぼり」　2027年1月29日に公開予定
第16回「無濾過と素濾過」　2027年2月12日に公開予定

日本酒のお取り扱い商品一覧

日本酒の種類とラベルの読み方

信州の日本酒

このページの出典（参考にした資料 9件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
飲酒運転は法律で禁止されています。お酒は適量を。

お米と水から、日本酒ができるまで

1. 精米（せいまい） お米を磨く

2. 洗米・浸漬（せんまい・しんせき） 洗って水を吸わせる

3. 蒸米（じょうまい） 蒸す

4. 製麹（せいぎく） こうじを造る

5. 酒母（しゅぼ）造り 酵母を増やす

6. もろみ 三回に分けて仕込む