ビールのきほん - 酒のしお澤

麦とホップから生まれる、世界でいちばん身近なお酒

ビールは、麦芽（ばくが）とホップと水を原料に、酵母で発酵させて造るお酒です。紀元前3000年ごろのメソポタミアや古代エジプトにも、ビール造りの跡が残っています。

ビールは、しお澤の「お取り扱い商品一覧」には載せていませんが、店頭にいくつか並べています。日本酒やワインと同じように、ビールにも長い歴史と、土地ごとのたくさんの種類があります。造り方や種類を知ると、いつもの一杯が少しちがって見えてきます。ひとつの教養として、気軽に楽しんでいただけたらうれしいです。

また、しお澤とお取引のある飲食店には、さまざまな種類のビールをお届けしています。お出かけになった先でビールを選ぶときの、ちょっとした参考にもしていただけたらうれしいです。

お取引先のご紹介

ビールの4つの原料

ビールの4つの原料と、そのはたらき

麦芽（モルト）ばくが酵母の栄養色と香ばしさ泡のもと
ホップ雌株の花（毬花・きゅうか）苦み香り泡持ち日持ち澄んだ色
水ビールの90%以上硬水・軟水で味わいが変わる
酵母小さな生きもの糖をアルコールと炭酸ガスに

麦芽（モルト）

大麦を水にひたして芽を出させ、乾かしたものです。芽を出すときに、でんぷんを糖に変える力（酵素）が生まれます。麦芽は、酵母の栄養になるだけでなく、ビールの色や香ばしさ、泡のもとにもなります。ビールには、粒が大きくそろった「二条大麦」がよく使われます。

麦芽を高い温度で焼くと色が濃くなり、香ばしい、焦がしたような香りがつきます。黒ビールの色は、この濃い色の麦芽から来ています。

ホップ

つる性の植物で、ビールには雌（めす）の株の花（毬花・きゅうか）を使います。ホップは、ビールに苦みと香りをつけるほか、泡持ちをよくし、雑菌が増えるのをおさえて日持ちをよくし、にごりを取り除く役目もします。

ホップがビールに使われるようになる前は、いろいろな香草や薬草を合わせた「グルート」で香りをつけていました。ホップが広まったのは中世のヨーロッパで、16世紀ごろには南ドイツでもホップが主流になりました。

水

ビールの90%以上は水です。水にふくまれるミネラルの量（硬水・軟水）は、ビールの味わいに関わります。チェコのプルゼニ（ピルゼン）の、ミネラルのとても少ない軟水からは、色が淡く苦みのきいたビールが生まれました。

酵母

麦汁の糖をアルコールと炭酸ガスに変える、小さな生きものです。ビールの酵母には、大きく分けて「上面発酵酵母」と「下面発酵酵母」があり、どちらを使うかでビールの性格が大きく変わります（くわしくは ビールの種類）。

副原料

日本の法律では、麦・米・とうもろこし・でんぷんなどの「副原料」を、決められた量の中で使うことができます。2018年（平成30年）4月からは、果物やコリアンダーなどの香りづけの原料も、麦芽の重さの5%までなら使えるようになりました。

ビールができるまで

麦汁をつくる

製麦せいばく大麦を発芽させて乾かし、麦芽にする
仕込み（糖化）砕いた麦芽にお湯を加え、でんぷんを糖に
麦汁ろ過麦のからを除き、甘い麦汁を取る
煮沸しゃふつ煮立ててホップを加え、苦みと香りをつける
冷却麦汁を冷やす

発酵させる

主発酵酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに変える
熟成（後発酵）若い香りを落ち着かせ、炭酸ガスを溶かす

仕上げる

ろ過・詰める瓶・缶・樽に詰める（熱処理するものは加熱）

「生ビール」とは

熱による処理（パストリゼーション）をしていないビールだけが、「生ビール」「ドラフトビール」と名のれます。

製麦（せいばく）：大麦を発芽させて乾かし、麦芽にします。
仕込み（糖化）：砕いた麦芽にお湯を加え、麦芽の力ででんぷんを糖に変えます。
麦汁ろ過：麦のからなどを取りのぞき、甘い麦汁（ばくじゅう）を取ります。
煮沸（しゃふつ）：麦汁を煮立て、ホップを加えます。ここでホップの苦みが生まれ、香りがつきます。
冷却：麦汁を冷やします。
発酵（主発酵）：酵母を加えて発酵させ、アルコールと炭酸ガスを生みます。
熟成（後発酵）：低い温度で寝かせて、若い香りを落ち着かせ、炭酸ガスを溶けこませます。
ろ過・詰める：酵母などをこして、瓶・缶・樽に詰めます（熱処理をするビールは、ここで加熱します）。

「生ビール」とは

日本のビールの表示の決まり（公正競争規約）では、「生ビール」「ドラフトビール」と書けるのは、熱による処理（パストリゼーション）をしていないビールだけです。瓶や缶に書くときは、「熱処理していない」ことも書きそえます。

日本の法律での「ビール」と「発泡酒」

麦芽の割合で分かれる「ビール」と「発泡酒」日本の酒税法の品目（アルコール分20度未満）

ビール麦芽ホップと水をのぞく原料の50%以上副原料決められたものだけ。果物・香りづけは麦芽の5%まで
発泡酒麦芽50%未満、または決まり以外の原料ふくむものいわゆる新ジャンル（2023年10月から）
その他の発泡性酒類お酒ビール・発泡酒以外の泡の出るお酒度数11度未満（チューハイなど）

日本の酒税法では、ビールを次のように決めています（アルコール分20度未満）。

麦芽・ホップ・水を原料にして発酵させたもの
麦芽・ホップ・水と、決められた副原料を使ったもので、ホップと水をのぞいた原料のうち、麦芽の割合が50%以上のもの（果物や香りづけの原料は、麦芽の重さの5%まで）
上のビールに、ホップや決められた副原料を加えて、さらに発酵させたもの

麦芽の割合が50%に届かないものや、決められた副原料以外のものを使ったものは「発泡酒」になります。いわゆる「新ジャンル（第3のビール）」も、2023年（令和5年）10月から品目が「発泡酒」になりました。

品目	どんなお酒か
ビール	麦芽の割合が50%以上で、法律で決められた原料だけで造ったもの
発泡酒	麦芽や麦、またはホップなどを使った、泡の出るお酒で、ビールの決まりにあてはまらないもの（新ジャンルもふくむ）
その他の発泡性酒類	ビール・発泡酒以外で泡の出る、アルコール分11度未満のお酒（チューハイなど）

酒税は2026年10月にそろいました

ビール・発泡酒・新ジャンルは、麦芽の割合などによって酒税の額がちがっていましたが、2020年（令和2年）10月から3回に分けて見直され、2026年（令和8年）10月に、1キロリットルあたり155,000円（350ミリリットルあたり54.25円）にそろいました。

ビール・発泡酒・新ジャンルの酒税がそろうまで

2020年10月1回目の見直し2023年10月2回目。新ジャンルが「発泡酒」に2026年10月1キロリットル155,000円にそろう（350mlで54.25円）

日本のビールのあゆみ

1850年ごろ川本幸民がビールを試しに造る江戸時代の終わり、蘭方医が試醸したとされる
1869年横浜にジャパン・ヨコハマ・ブルワリー日本で初めてのビール醸造所とされる
1870年スプリング・バレー・ブルワリーコープランドが横浜・山手に開く
1888年「キリンビール」が売り出されるドイツ風のビール
1994年最低の製造量が年60キロリットルに各地に小さな醸造所。「地ビール」の始まり
1996年南信州ビールが誕生長野県で第1号のクラフトビールの造り手
2018年ビールの決まりが広がる麦芽50%以上、果物や香りづけも使えるように
2026年10月酒税がそろうビール・発泡酒・新ジャンルが同じ額に

1850年ごろ　蘭方医（らんぽうい）の川本幸民（かわもとこうみん）が、ビールを試しに造ったとされる
1869年（明治2年）　横浜に「ジャパン・ヨコハマ・ブルワリー」ができる（日本で初めてのビール醸造所とされる）
1870年（明治3年）　ウィリアム・コープランドが、横浜の山手に醸造所「スプリング・バレー・ブルワリー」を開く。日本で初めて、ビールを産業として造り続けた醸造所で、1875年には、日本で初めてとされるビアガーデンも開かれていた
1885年（明治18年）　スプリング・バレー・ブルワリーの跡地に、ジャパン・ブルワリー・カンパニーができる
1888年（明治21年）　ジャパン・ブルワリー・カンパニーが造ったドイツ風のビール「キリンビール」が売り出される
明治20年ごろ（1887年ごろ）　大きな資本によるビール工場が、相次いでできる
1994年（平成6年）　酒税法が改正され、ビールを造る免許に必要な最低の製造量が、年2,000キロリットルから60キロリットルに下がる。全国に小さな醸造所が生まれ、「地ビール」と呼ばれるように
2018年（平成30年）　ビールの決まりが広がり、果物や香りづけの原料も使えるように
2026年（令和8年）10月　ビール・発泡酒・新ジャンルの酒税がそろう

ビールの製造場は、2003年（平成15年）に337場、2020年（令和2年）には514場になりました。今では、小さな醸造所で造るビールは「クラフトビール」とも呼ばれています。

伊那谷のビール

中央アルプスを望む谷と、ビールのグラス（イメージ） — ※イメージ（AIで作成）

伊那谷にも、ビールの造り手があります。駒ヶ根市で1995年（平成7年）に第三セクターとして設立された南信州ビールは、長野県で第1号のクラフトビールの造り手として、1996年（平成8年）に誕生したとされます。中央アルプスの伏流水で、ビールを仕込んでいます。

ビールをおいしく楽しむ

おいしい温度

よく冷えたビールは、夏は4〜6℃、冬は6〜8℃ほどがおいしいとされています。香りを楽しむタイプのビールは、8〜10℃ほどと、少し高めの温度をすすめる造り手もあります。

おいしい温度の目安

よく冷えたビール（夏）4〜6℃
よく冷えたビール（冬）6〜8℃
香りを楽しむタイプ（例）8〜10℃

香りを楽しむタイプの温度は、造り手がすすめる一つの例です。

グラスと注ぎ方

グラスは、ほかの食器とは別の、グラス用のスポンジで洗います。料理の油やにおいが残ると、泡立ちが悪くなります。
洗ったら、ふきんで拭かずに、自然に乾かすのがいちばんです。
グラスは冷蔵庫で冷やしておくとよいとされます（冷凍庫で冷やしすぎると、泡が立ちにくくなります）。
「3度注ぎ」：はじめはゆっくり、途中から勢いよく注ぎ、ビールと泡が半分ずつくらいになったら注ぎ足し、泡を1センチほど盛り上げます。泡が落ち着くまで待ってから、最後に泡を押し上げるように静かに注ぎます。

保存のしかた

ビールは、光と高い温度が苦手です。日の当たらない、温度の変わりにくい涼しい場所に置きましょう。蛍光灯の光にも、気をつけたほうがよいとされています。夏の車の中や、ゆれが続く場所も避けます。

ノンアルコールのビール

日本の法律では、お酒（酒類）は「アルコール分1度以上の飲みもの」です。ノンアルコールのビールテイスト飲料は、業界の自主基準ではアルコール分0.00%のもので、お酒にはあたりません（20歳以上の方に向けた商品です）。

ビールの種類

ウイスキーの造り方と種類

お酒の分類

このページの出典（参考にした資料 26件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
飲酒運転は法律で禁止されています。お酒は適量を。