どぶろく - 酒のしお澤

どぶろくは、こさないお酒です

どぶろくは、お米と米こうじと水を発酵させて、できたもろみを「こさずに」そのまま味わうお酒です。

日本酒（清酒）は、発酵を終えたもろみをしぼって、お酒とお酒かすに分けます。どぶろくはこの「しぼる・こす」をしないので、白くとろりとしていて、溶けきらなかったお米の粒も残っています。

漢字では「濁酒」と書きます。農家が自分の家で造って飲んでいた時代があり、今も各地の神社では、神さまに供えるお酒として造られています。

このページでは、どぶろくと日本酒のちがい、法律の上での扱い、造り方、歩み、「どぶろく特区」のしくみ、楽しみ方までをご紹介します。

日本酒・にごり酒・どぶろくのちがい

分かれ目は「こしたかどうか」

日本酒（清酒）もろみをしぼって、こす見た目透明品目清酒
にごり酒もろみを目の粗い布などで、軽くこす見た目白くにごる品目清酒
どぶろくもろみをこさない見た目白くにごり、お米の粒が残る品目その他の醸造酒

白くにごったお酒には、「にごり酒」と「どぶろく」があります。見た目は似ていますが、法律の上では別のお酒です。分かれ目は、もろみを「こしたかどうか」です。

	日本酒（清酒）	にごり酒	どぶろく
もろみを	しぼって、こす	目の粗い布などで、軽くこす	こさない
見た目	透明（しぼりたては少しにごる）	白くにごる	白くにごり、お米の粒が残る
法律の上の品目	清酒	清酒	その他の醸造酒
アルコール分の決まり	22度未満	22度未満	20度未満

にごり酒は、もろみを目の粗い布などで軽くこして、細かいにごりを残したお酒です。軽くでも「こして」いるので、法律の上では清酒、つまり日本酒の仲間です。

どぶろくは、まったくこさないので、清酒には入りません。

ラベルで見分けるには

白くにごった瓶が並んでいると、どれがどぶろくか迷うことがあります。そんなときは、ラベルの「品目」を見てください。

「清酒」と書いてあれば、にごり酒（軽くこしたお酒）です。
「濁酒」と書いてあれば、お米・米こうじ・水で造って、こさなかったお酒、つまりどぶろくです。
「その他の醸造酒」の品目には、どぶろくのほかにもいろいろなお酒が入ります。商品の名前や原材料もあわせて見てください。

商品の名前に「どぶろく」「にごり」とあっても、品目の欄を見るといちばん確かです。

法律の上での、どぶろく

清酒の条件は「こすこと」

日本の酒税法では、清酒を「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの」（アルコール分22度未満）などと決めています。お米で造ったお酒でも、「こして」いなければ清酒とは呼べません。

国の解釈では、「こす」とは、やり方を問わず、もろみを液体の部分とかすの部分に分けることすべてを指します。布や機械でしぼることはもちろん、上澄みだけを別の容器にくみ分けることも「こす」に入ります。

どぶろくは「その他の醸造酒」

こしていないどぶろくは、酒税法の品目では「その他の醸造酒」になります。その他の醸造酒は、穀物や糖類などを発酵させたお酒のうち、清酒・果実酒・ビールなどにあたらないもので、アルコール分20度未満、エキス分（溶けこんでいる成分）2度以上のものです。

お酒の大きな分け方では、日本酒やワインと同じ「醸造酒類」に入ります（くわしくはお酒の分類へ）。

ラベルの表示

お酒のラベルには、品目を書くことが決められています。どぶろくの品目は「その他の醸造酒」です。

ただし、米・米こうじ・水を原料に発酵させて、こさないものは、品目のところを「濁酒」と表示することもできます。ラベルに「濁酒」とあれば、こさずに造ったお米のお酒だと分かります。

泡のあるもの（活性）の扱い

どぶろくやにごり酒の中には、瓶の中で発酵が続いて、炭酸ガスを含んでいるものがあります。にごり酒では「活性にごり」「活性清酒」とも呼ばれます。

法律では、温度20℃で一定以上のガスの圧力があるお酒を「発泡性を有する」お酒としています。泡のあるお酒のうちアルコール分が11度未満のものは、酒税の上では、ビールなどと同じ「発泡性酒類」の区分で扱われます。

ガスを含むことをラベルに書くときは、「発泡性」「炭酸ガス含有」などの言葉を使います。

どぶろくの造り方

原料

どぶろくの基本の原料は、お米・米こうじ・水です。日本酒と同じく、こうじがお米のでんぷんを糖に変え、酵母がその糖をアルコールに変えて、お酒になります。

後でふれる「どぶろく特区」のどぶろくは、法律で原料が決められています。

お米・米こうじ・水で造るもの
お米・水と、麦などの穀物やそのこうじ、米こうじ、清酒かすなどを原料にするもの
お米は、造る人が自分で育てたもの（またはそれに準じるもの）
発酵を安全に進めるための乳酸などの酸は、必要な分だけ加えられます

仕込みと発酵

蒸したお米を広げて冷まし、米こうじを混ぜ、水といっしょにタンクや甕（かめ）に仕込んで発酵させます。

岐阜県白川村の鳩谷八幡神社では、毎年大寒のころに、村の人たちが3日かけて、1,000kgを超えるお米を洗い、蒸し、ほぐして冷まし、こうじを混ぜてタンクに移します。そこから秋の祭りまで、数か月かけて発酵させます。

こさない

発酵を終えたもろみを、しぼらず、こさずに、そのまま瓶などに詰めます。上澄みだけをくみ分けることも「こす」になるため、どぶろくはお米の粒ごと詰められます。蒸留したものや、ほかのお酒を混ぜたものは、どぶろく特区のどぶろくにはなりません。

火入れをするもの、しないもの

日本酒と同じように、どぶろくにも、温めて酵母の働きを止める「火入れ」をしたものと、火入れをしない生のものがあります。

火入れをしたもの：発酵が止まり、品質が落ち着きます。ただ、どぶろくはお米の固まりが多いぶん、中まで熱が通りにくく、火入れのむずかしいお酒です。熱が足りないと、瓶の中で酵母がまた発酵を始め、中身があふれ出すことがあります。
生のもの：酵母が生きていて、瓶の中でも発酵が続くことがあります。温度が上がると発酵が進んで炭酸ガスが出てくるので、冷蔵庫で保存します。

アルコール分

アルコール分は造り手やお酒によってさまざまで、法律の上では20度未満と決まっています。京都府美山町（南丹市）のどぶろくの案内には、9%前後と書かれています。

どぶろくの歩み

奈良時代の記録にも

天平2年（730年）の諸国の「正税帳（しょうぜいちょう）」には、「濁酒」という名前のお酒が出てきます。同じ記録には、澄んだお酒を表す「清酒」「浄酒（すみざけ）」の名前も見えます。にごったお酒と澄んだお酒は、千年以上前から並んで造られていたことになります。

神社の神事とどぶろく祭り

どぶろくは、神さまに供えるお酒として、各地の神社に受け継がれてきました。

岐阜県白川村の「どぶろく祭」

合掌造りの集落で知られる白川郷では、毎年秋に、村の神社で「どぶろく祭」が行われます。五穀豊穣や家内安全、里の平和を山の神さまに願うお祭りで、神酒として使うどぶろくは、和銅年間（708〜715年）ごろから祭礼に使われてきたと伝えられています。1970年（昭和45年）には、白川村の無形民俗文化財に指定されました。

白川八幡神社（10月14・15日）、鳩谷八幡神社（10月16・17日）、飯島八幡神社（10月18・19日）と日をずらして行われ、獅子舞や民謡の奉納、神さまの行列とともに、境内でどぶろくがふるまわれます。どぶろくは1月下旬、雪に埋もれた神社の酒蔵で仕込まれます。

ふるまいは神社の境内だけで、持ち帰りはできません。車を運転する方は飲めません。

長野県でも

長野県では、諏訪地方などに古くから濁酒の神事があり、今まで受け継がれています（くわしくは信州の日本酒へ）。

今も、神社が神事のために国の製造免許を受けて、どぶろくを造っています。

明治の酒税と、自家醸造の禁止

江戸時代までの農村では、自分の家でお酒を造って飲む「自醸自飲（じじょうじいん）」の暮らしがありました。

明治になると、お酒を造るには国の免許が必要になり、お酒に税がかかるようになります。

年	できごと
明治4年（1871年）	清酒と濁酒の醸造に鑑札（許可の札）を出すしくみができる
明治11年（1878年）	税をかけるお酒の種類として、清酒・白酒などとともに「濁酒」が並ぶ
明治13年（1880年）	「酒造税則」で、自家用のお酒の造りに制限がかかる
明治29年（1896年）	「自家用酒税法」ができる。一定の量までと納税を条件に、自家用のお酒の造りが認められていた
明治32年（1899年）	自家用酒税法を廃止し、自家用のお酒の造りを禁止

明治32年の禁止は、日清戦争のあと、国の財源を確保するために酒税を増やしていく流れの中で行われました。この年、酒税は国の税収の35.5%を占め、地租（土地の税）を抜いて国税の第1位になっています。

これより後、免許を持たずにお酒を造ることは法律違反となり、農家の自家用のどぶろくも取り締まりの対象になりました。

「密造」の時代

禁止されたあとも、農山村では自家用のどぶろくがひそかに造られ続けました。昭和11年（1936年）ごろには、濁酒の密造で検挙される件数が東北地方、とくに秋田県で多かったことが、国の資料からうかがえます。取り締まりはけがをともなう危険な仕事で、明治から毎年のように負傷者が出ていました。

戦後の混乱期には、仕事を失った人たちが生活のために、都会でも大がかりに密造をするようになりました。工業用のアルコールを使った危険なお酒による健康被害も、大きな社会問題になりました。各地の税務署や酒屋の組合は、昭和20〜30年代に「ヤミ酒をなくする運動」などで密造をなくす取り組みを続けました。

1962年（昭和37年）には、東京・浅草の税務署の酒税係が、居酒屋をまわってどぶろくの密造を突き止めるまでを追ったテレビ番組「どぶろく作戦」も作られています。

どぶろく特区

農家が造って出せるようになった（2003年〜）

長いあいだ、どぶろくを造れるのは、免許を持つ一部の造り手や神社に限られていました。お酒の製造免許には、1年間に造る量の最低ライン（最低製造数量）があり、その他の醸造酒では6キロリットル（一升瓶でおよそ3,300本分）です。小さな農家には、とても届かない量でした。

これを変えたのが、国の「構造改革特区」の制度です。2002年（平成14年）に構造改革特別区域法ができ、2003年（平成15年）に、農家民宿や農家レストランを営む農家がどぶろくを造る場合に、この最低製造数量を当てはめない特例ができました。

最初のころに認定された岩手県遠野市（2003年11月）をはじめ、各地の市町村が「どぶろく特区」を作りました。認定された計画は、2023年12月末までに200件を超えています。

どぶろく特区のあゆみ

2002年構造改革特別区域法ができる
2003年特例ができる農家民宿や農家レストランを営む農家なら、最低製造数量（年6キロリットル）を当てはめない
2003年11月岩手県遠野市などこのころから各地の市町村が「どぶろく特区」に
2006年豊丘村（南信州）
2007年喬木村（南信州）
2017年飯山市
2023年12月末までに、認定された計画が200件を超える

特区になっても、一人ひとりが税務署に申請して製造免許を受けます。

しくみ

造れる人：特区の中で、農家民宿や農家レストランなど、お客さまにお酒を出す仕事もしている農家（個人でも法人でも）。
原料のお米：自分で育てたお米（またはそれに準じるもの）。
造る場所：特区の中の、自分の製造場。
免許：特区になっても、免許がいらなくなるわけではありません。一人ひとりが税務署に申請して、製造免許を受けます。造る技術や設備の審査もあります。
税金：酒税の申告・納税、帳簿をつける決まりなどは、ほかの酒蔵と同じです。
出し方・売り方：自分の農家民宿で、泊まったお客さまに食事といっしょに出したり、製造場で注文を受けて手渡したりできます。製造場とは別の売店で売るときは、販売の免許が必要です。

今の制度

この特例は、今は構造改革特別区域法の第25条に定められています。対象は、自分で育てた果物で造る果実酒（いわゆるワイン特区）と、自分で育てたお米などで造る、こさないその他の醸造酒（どぶろく）です。

総合特別区域法による「総合特区」の区域でも、同じ特例が使えるようになっています。

長野県のどぶろく特区

長野県にも、どぶろく特区がたくさんあります。県の一覧（2023年1月現在）には、次のような特区が並んでいます。

地域	特区の名前
栄村	秘境の里・秋山郷どぶろく特区
野沢温泉村	湯の郷・野沢温泉どぶろく特区
大町市	大町市どぶろく特区
白馬村	白馬村どぶろく特区
小谷村	小谷杜氏の郷特区
木曽地域	木曽地域どぶろく特区
豊丘村	緑と清流の郷豊丘村どぶろくの里特区
喬木村	椋文学の里たかぎどぶろく特区
生坂村	元気な生坂村どぶろく特区
飯山市	北信州いいやまどぶろく特区
佐久市	もちづき版「HYGGE」どぶろく特区

店のある南信州では、2006年（平成18年）に豊丘村、2007年（平成19年）に喬木村が認定を受けました。喬木村の計画では、農家レストランや農家民宿を営む農家が、自分で育てたお米でどぶろくを造り、お店や宿で出すことを目指しています。いちご狩りなど一年を通した農業体験に、どぶろくという新しい楽しみを加えて、都市と農村の交流を広げようという計画です。

飯山市（2017年認定）の計画では、どぶろくを笹ずしやいもなますなどの郷土料理といっしょに農家民宿で出し、新しい観光の楽しみにしようとしています。

旅先で味わう

特区のどぶろくは、造った農家の民宿やレストラン、製造場で味わえるのが基本です。農家が自分で育てたお米で造るうえ、お米の品種を変えたり、生のまま辛口に仕上げたりと、造り手ごとに工夫があるので、同じ「どぶろく」でも、場所ごとにちがう味に出会えます。

旅の予定に合わせて、訪ねる先の市町村や観光の案内で、どぶろくを出している宿やお店を調べてみるのも楽しみのひとつです。

家でどぶろくを造ることはできません

今の法律でも、お酒の製造免許を持たずにお酒を造ることはできません。法律の上の「お酒」は、アルコール分1度以上の飲みものです。家庭で飲むためだけであっても、お米とこうじでお酒を仕込めば、免許のない製造になります。

免許を受けずにお酒や、お酒のもとになる酒母・もろみを造った人には、10年以下の拘禁刑または100万円以下の罰金という重い罰則があり、造ったお酒や原料、道具も没収されます。

「梅酒は家で造っているのに？」と思われるかもしれません。梅酒は、すでに税金のかかったお酒に梅を漬けるもので、法律ではお酒に別のものを混ぜる「混和」として扱われます。自分や家族が飲むためで、アルコール分20度以上のお酒を使うなどの条件を守れば、例外として認められています。

ただし、この例外でも、米・麦などの穀物やそのこうじ、ぶどう（やまぶどうを含む）などをお酒に漬けることは認められていません（くわしくはリキュールと梅酒へ）。お米やこうじからどぶろくを造ることは、この例外には入りません。

どぶろくを味わいたいときは、免許を受けた造り手のどぶろくをお求めいただくか、各地のどぶろく特区やどぶろく祭りを訪ねてみてください。

味わいと楽しみ方

味わい

どぶろくは、お米の甘みが残った、とろりとした口当たりのお酒です。お米の粒が混ざっているので、飲むというより「食べる」ような食感もあります。

甘みの中に、ほどよい酸味や、ぴりっとした辛さが感じられるものもあります。お米の品種や造り手によって、バナナやパパイヤのような果物を思わせる香りがするものもあります。

造り手ごとに工夫があり、生のまま辛口に仕上げたものなど、同じ「どぶろく」でも味わいはさまざまです。

韓国のお米のお酒「マッコリ」は、清酒よりもどぶろくに近い味わいのお酒です。

飲み方

冷やして：生のどぶろくは冷蔵庫で保存するお酒なので、冷えたまま飲むのが基本です。
瓶は振らない：ガスを含むものは、瓶を振ると中身があふれ出すことがあります。観光庁の解説文（京都府美山町のどぶろく）でも、振らずに持ち帰ることがすすめられています。
料理といっしょに：飯山市のどぶろく特区の計画では、笹ずしやいもなますなどの郷土料理といっしょに、農家民宿で出すことが考えられています。

保存と開け方の注意

生のものは必ず冷蔵庫へ：常温に置くと発酵が進み、ガスが増えます。持ち帰るときも、できるだけ揺らさず、早めに冷蔵庫に入れます。
開けるときは注意書きを見て：ガスを含むものは、開けるときに中身があふれ出すことがあります。ラベルや栓の注意書きをよく読み、それにしたがって開けてください。
早めに飲みきる：生のどぶろくは、瓶の中でも発酵が続くので、味わいが変わっていきます。観光庁の解説文でも鮮度が大切とされています。早めにお楽しみください。