泡のワイン（スパークリングワイン）

泡はどこから来るの？

ワインは、ぶどうの糖分を酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスに変えることでできます。ふつうのワインでは、このガスは空気中に逃げていきます。泡のワイン（スパークリングワイン）は、このガスを逃がさずにワインに溶けこませたものです。

多くの泡のワインは、まず泡のないワイン（ベースワイン）を造り、そこに糖と酵母を加えて、閉じた容器の中でもう一度発酵させます（二次発酵）。どの容器で、どのくらいの時間をかけるかで、味わいが大きく変わります。

泡の強さで呼び名が変わる

ヨーロッパ（EU）の決まりでは、泡の強さ（20℃のときの瓶の中の圧力）で、次のように分けています。

呼び名	圧力の目安	ガスのもと
スパークリングワイン	3気圧（3バール）以上	発酵で生まれたガスだけ
上級のスパークリングワイン	3.5気圧以上	発酵で生まれたガスだけ
弱発泡ワイン（イタリアのフリッツァンテなど）	1〜2.5気圧	発酵で生まれたガス
ガスを加えたスパークリングワイン	3気圧以上	炭酸ガスを加えたもの

たとえばシャンパーニュの瓶の中は、20℃でおよそ6気圧。泡の強い、しっかりした泡のワインです。

泡を生む5つの造り方

造り方	どんな方法？	代表的なワイン
瓶内二次発酵（トラディショナル方式、クラシック方式）	お店に並ぶその瓶の中で二度目の発酵をさせ、澱（おり）と一緒に寝かせる。手間と時間がかかるが、複雑な香りになる	シャンパーニュ、クレマン、カバ、フランチャコルタ、トレントドック
トランスファー方式	瓶の中で二次発酵させたあと、圧力をかけたまま大きなタンクに移して澱をこし、新しい瓶に詰め直す	一部の泡のワイン（シャンパーニュでも、75cLより小さい瓶と150cLより大きい瓶に限って認められている）
タンク方式（シャルマ方式、マルティノッティ方式）	圧力に耐える大きなタンクの中で二次発酵させる。短い期間で造れて、ぶどうのみずみずしい香りが生きる	プロセッコ、アスティなど（アスティには瓶内二次発酵で造るものもある）
一度の発酵を瓶の中で終える方法（メトード・アンセストラル）	二次発酵ではなく、発酵の途中のワインを瓶に詰め、残りの発酵を瓶の中で終えて泡を生む	フランスのクレレット・ド・ディー（メトード・アンセストラル）など
炭酸ガスを加える方法	できあがったワインに炭酸ガスを溶かしこむ	一部の泡のワイン、弱発泡のワインなど

シャンパーニュ地方以外では、「メトード・シャンプノワーズ（シャンパーニュ方式）」という言葉は使えません。そのため、同じ瓶内二次発酵でも、ラベルには「トラディショナル方式」「クラシック方式」（イタリアでは「メトド・クラッシコ」）などと書かれます。

瓶内二次発酵の流れ

シャンパーニュを例に、いちばん手間のかかる造り方を見てみましょう。

房のまま、静かにしぼる：収穫したぶどうを房のまましぼり、最初に出る澄んだ果汁と、あとから出る果汁を分けて使います。
泡のないワインを造り、合わせる：一度目の発酵で、まず泡のないワインを造ります。畑や品種、年のちがうワインを合わせ（ブレンド）、前の年までに取っておいた「リザーヴワイン」も加えて、造り手らしい味わいに整えます。
瓶に詰める（ティラージュ）：糖と酵母などを混ぜた液を加えて瓶に詰め、ふたをします。
瓶の中で二度目の発酵：酵母が糖を食べて、炭酸ガスが瓶の中に閉じこめられます。アルコール分も少し上がります。
澱と一緒に寝かせる：役目を終えた酵母が澱になって瓶の底にたまり、長い時間をかけてワインに香りと味わいを与えます。
澱を瓶の口に集める（ルミュアージュ）：瓶を少しずつ回しながら逆さにしていき、澱を瓶の口に集めます。昔ながらの手作業のほか、機械でも行われます。
澱を抜く（デゴルジュマン）：瓶の口にたまった澱を、ガスの力で外に出します。
最後のひと手間（ドザージュ）：澱を抜いて減った分を、ワインに糖を溶かした液（リキュール・デクスペディシオン）などで補います。この液の量で、仕上がりの甘さが決まります。最後にコルクを打ち、針金の留め金をかけて完成です。

瓶内二次発酵の流れシャンパーニュを例に

ワインを造る

しぼる房のまま、静かにしぼる
合わせる泡のないワインを造り、ブレンドする

瓶の中で

ティラージュ糖と酵母を加えて瓶に詰める
二度目の発酵炭酸ガスが瓶に閉じこめられる
澱と寝かせる香りと味わいが育つ

仕上げる

ルミュアージュ澱を瓶の口に集める
デゴルジュマン澱を抜く
ドザージュ甘さを決めて、栓をする

澱と眠る時間が生む香り

瓶内二次発酵の泡のワインは、澱と一緒に寝かせているあいだに、澱の酵母が少しずつ分解し、成分がワインに溶け出していきます。これが、パンやブリオッシュ、ビスケット、トーストを思わせる香りのもとになります。若いうちは果実の香りがいきいきとし、長く寝かせるほど、こうした香ばしい香りやまろやかさが加わっていきます。

一方、プロセッコやアスティのようなタンク方式の泡は、短い期間で仕上げて、ぶどうそのもののフレッシュな香りを楽しむタイプです。どちらが上というより、楽しみ方のちがいです。

ラベルの甘さの言葉

泡のワインのラベルには、甘さを表す言葉が書かれています。EUの決まりでは、1リットルあたりの糖の量で、次のように分けています。

ラベルの言葉	1Lあたりの糖の量	味わいの目安
ブリュット・ナチュール（パ・ドゼ、ドザージュ・ゼロ）	3g未満（二次発酵のあと糖を加えていないもの）	もっとも辛口
エクストラ・ブリュット	0〜6g	とても辛口
ブリュット	12g未満	辛口
エクストラ・ドライ（エクストラ・セック）	12〜17g	やや辛口
セック（ドライ）	17〜32g	やや甘口
ドゥミ・セック	32〜50g	甘口
ドゥー（ドルチェ）	50gより多い	とても甘い

ここに注意：「ドライ（辛口）」という言葉が入っていても、「エクストラ・ドライ」や「ドライ（セック）」は、「ブリュット」より甘いのです。すっきりした辛口がお好みなら「ブリュット」や「エクストラ・ブリュット」を、やさしい甘さがお好みなら「ドゥミ・セック」などを目安に選んでみてください。

同じ甘さでも、酸味がしっかりしていると、すっきりと感じられます。ラベルの言葉は、あくまで目安と考えてください。

ラベルの甘さの言葉1リットルあたりの糖の量

ブリュット・ナチュール3g未満
エクストラ・ブリュット0〜6g
ブリュット12g未満
エクストラ・ドライ12〜17g
セック17〜32g
ドゥミ・セック32〜50g
ドゥー50gより多い

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ラベルでよく見るそのほかの言葉

ブラン・ド・ブラン：白ぶどうだけで造ったもの。シャンパーニュでは主にシャルドネから造られます。
ブラン・ド・ノワール：黒ぶどうだけで造った白い泡。皮の色を出さないように静かにしぼるので、黒ぶどうからでも白いワインになります。
ロゼ：シャンパーニュでは、白ワインに赤ワインを混ぜる方法と、黒ぶどうの皮から色を出す方法（セニエ）の両方が認められています。スペインのカバのロゼは、黒ぶどうの皮から色を出して造ります。
ヴィンテージ（ミレジメ）：ぶどうを収穫した年が書かれたもの。シャンパーニュでは、その年のぶどうだけで造ります。
ノン・ヴィンテージ：年が書かれていないもの。いくつもの年のワインを合わせて、毎年同じ造り手らしい味わいに整えています。
グラン・クリュ、プルミエ・クリュ：シャンパーニュでは、村ごとの格付けで、グラン・クリュが17の村、プルミエ・クリュが42の村です。
NM、RM、CM：シャンパーニュのラベルに小さく書かれた、造り手の種類を表す記号。NM（ネゴシアン・マニピュラン）はぶどうなどを買い入れて造るメゾン、RM（レコルタン・マニピュラン）は自分の畑のぶどうだけで造る栽培農家、CM（コーペラティヴ・ド・マニピュラシオン）は協同組合です。記号は品質の良し悪しを表すものではありません。

世界の泡のワインめぐり

シャンパーニュ（フランス）

フランス北東部のシャンパーニュ地方で、決められた造り方を守って造った泡だけが「シャンパーニュ（シャンパン）」を名乗れます。

ぶどう：ピノ・ノワールが約4割、ムニエとシャルドネがそれぞれ約3割。ほかにもいくつかの品種が認められていますが、ごくわずかです。
畑：約3万4千ヘクタールに広がり、319の村（クリュ）があります。畑の約9割は、1万6千人あまりのぶどう農家が受け持っています。
収穫：房を傷つけずに丸ごと摘む必要があり、収穫は手摘みです。
熟成：瓶詰めは収穫の翌年の1月1日から。瓶詰めから12か月たつまでは澱を抜けず、出荷できるのは瓶詰めから15か月以上（ヴィンテージは36か月以上）たってからです。実際には、これより長く寝かせるものが多くあります。

詳しい地区のことはフランスのワインのページでもご紹介しています。日本は、シャンパーニュにとって世界でも上位の大切な市場です。

店では、モエ・エ・シャンドン、ヴーヴ・クリコ、ペリエジュエ、ローラン・ペリエ、ルイ・ロデレールのシャンパーニュをお取り扱いしています。飲みきりやすいハーフボトル（375mL）などもあります。

クレマン（フランス各地）

シャンパーニュ地方以外のフランスで、瓶内二次発酵で造る上質な泡のひとつが「クレマン」です。アルザス、ブルゴーニュ、ロワール、リムーなど、各地にクレマンの原産地呼称があります。

EUの決まりでは、クレマンと名乗るには、手摘みしたぶどうを使い、150kgのぶどうからしぼる果汁を100Lまでに抑え、澱と一緒に9か月以上寝かせる、などの条件があります。たとえば「クレマン・ダルザス」は、ピノ・ブランやリースリング、シャルドネなどから造り、ロゼはピノ・ノワールだけで造ります。シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵の泡を、フランス各地の個性とともに楽しめます。

店では、クレマン・ダルザスや、クレマン・ド・リムーもお取り扱いしています。

カバ（スペイン）

瓶内二次発酵で造るスペインの泡のワインです。カタルーニャ州の「コムタッツ・デ・バルセロナ」というゾーンが中心ですが、スペインのほかの地域にも産地があります。

ぶどう：地元の白ぶどう、マカベオ、チャレッロ、パレリャーダが代表です。シャルドネや、ロゼ用のトレパット、ピノ・ノワールなども認められています。
熟成の段階：

呼び名	澱と寝かせる期間
カバ・デ・グアルダ	9か月以上
カバ・デ・グアルダ・スペリオール：レセルバ	18か月以上
カバ・デ・グアルダ・スペリオール：グラン・レセルバ	30か月以上
カバ・デ・グアルダ・スペリオール：カバ・デ・パラヘ・カリフィカード（特別な区画のカバ）	36か月以上

店では、フレシネや、マス・デ・モニストロルのカバをお取り扱いしています。

イタリアの泡

イタリアでは泡のワインを「スプマンテ」、弱い泡のワインを「フリッツァンテ」と呼びます。

プロセッコ：イタリア北東部のヴェネト州とフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州で、グレーラという白ぶどうを主に（ほかの品種は合わせて15%まで）、タンク方式で造ります。フレッシュな果実の香りを生かした泡です。丘の産地「コネリアーノ・ヴァルドッビアーデネ」と「アーゾロ」は、さらに格上のDOCG。瓶の中で再発酵させて澱を残す、少しにごった辛口の「スイ・リエヴィティ」というタイプもあります。2020年からはピノ・ネーロを加えた「プロセッコ・ロゼ」も造られています。
アスティとモスカート・ダスティ：ピエモンテ州のアスティ、アレッサンドリア、クーネオの3県で、マスカットの仲間のモスカート・ビアンコから造る、甘く香り高い泡。泡のしっかりした「アスティ（アスティ・スプマンテ）」と、泡がやさしく（2.5気圧まで）、アルコール分も4.5〜6.5%と低い「モスカート・ダスティ」があります。
ランブルスコ：エミリア＝ロマーニャ州を中心に、ランブルスコ種から造る赤やロゼの泡のワイン。辛口から甘口まであります。
フランチャコルタ：ロンバルディア州のフランチャコルタ地区で、シャルドネやピノ・ネーロなどから瓶内二次発酵で造ります。澱と寝かせる期間が長いのが特徴で、白ぶどうだけで造り、泡の圧力を少し抑えた「サテン」というタイプもあります。
トレントドック：北部トレンティーノ地方の、山あいの畑のぶどうから瓶内二次発酵で造る「トレント」の泡。標高800mほどまでの畑のぶどうが使われます。

店では、アスティ（サンテロ、マルティーニ）、メディチ・エルメーテのランブルスコ、トレント（ロータリ）などをお取り扱いしています。

ゼクト（ドイツ）

ドイツの「ゼクト」は、発酵で生まれたガスだけで泡を生み、3.5気圧以上の泡をもつものです（炭酸ガスを加えることはできません）。

ゼクト b.A.：決められた産地のぶどうから造り、産地名をラベルに書いたもの。
ヴィンツァーゼクト：ワイン農家が自分のぶどうから造り、瓶内二次発酵で澱と9か月以上寝かせたもの。収穫年と品種と造り手をラベルに書きます。

イギリス

イングランド南部などで、シャンパーニュと同じシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエを中心に、瓶内二次発酵の泡が造られています。造られるワインの約7割が泡のワインです。2022年には「サセックス」が独自の原産地呼称（PDO）として認められました。

新世界の泡

オーストラリア：タスマニアやヤラ・ヴァレー、アデレード・ヒルズなどの涼しい産地で上質な瓶内二次発酵の泡が造られます。シラーズなどの黒ぶどうから造る赤い泡「スパークリング・レッド」は、オーストラリアならではのタイプです。
南アフリカ：瓶内二次発酵で造る泡を「キャップ・クラシック」と呼びます。

店では、チリのビーニャ・バルディビエソの泡もお取り扱いしています。

日本

日本でも、泡のワインが造られています。日本のぶどうだけを使って日本で造った泡は、「日本ワイン」の決まりに沿ってラベルに表示されます。甲州やナイアガラ、ブラック・クイーンなど、日本でなじみのある品種を使った泡もあり、炭酸ガスを加えて軽やかに仕上げるものもあるなど、造り方もいろいろです。

店では、長野県塩尻市の五一わいんやアルプス、サントリーの甲州のスパークリングなどをお取り扱いしています。

早見表：澱と寝かせる最低の期間

名前	主な造り方	澱と寝かせる最低の期間
シャンパーニュ	瓶内二次発酵	澱抜きまで12か月（出荷まで15か月、ヴィンテージは36か月）
クレマン（フランス）	瓶内二次発酵	9か月
カバ	瓶内二次発酵	9か月（レセルバ18か月、グラン・レセルバ30か月）
フランチャコルタ	瓶内二次発酵	18か月（ミッレジマート30か月、リゼルヴァ60か月）
トレントドック	瓶内二次発酵	15か月（ミッレジマート24か月、リゼルヴァ36か月）
ヴィンツァーゼクト（ドイツ）	瓶内二次発酵	9か月
プロセッコ、アスティ	タンク方式	長い熟成より、新鮮さを楽しむタイプ