酒精強化ワイン

酒精強化ワインってなに？

酒精強化（しゅせいきょうか）ワインは、発酵中や発酵後のワインに、ぶどうから造ったアルコール（蒸留酒）を加えて、アルコール分を高めたワインです。英語では「フォーティファイド・ワイン（Fortified Wine）」と呼びます。スペインのシェリー、ポルトガルのポートとマデイラ、イタリアのマルサラ、南フランスの天然甘口ワインなどがよく知られています。

アルコールを加えるのは、もともとは長い船旅のあいだにワインが傷まないようにするための工夫だったといわれます。いまでは、それぞれの産地が、加え方と熟成のさせ方を磨いて、ほかにはない味わいを生み出しています。

「何を」「いつ」加えるかで、味が変わる

加えるお酒

多くの産地では、香りのほとんどない、アルコール分96%ほどのぶどう由来のアルコールを使います。度数が高いので、加える量は少しで済みます。シェリー、マデイラ、南フランスの天然甘口ワインは、この強いアルコールを使うように決められています。

例外がポートです。ポートには、アルコール分77%（±0.5%）のぶどうの蒸留酒（アグアルデンテ）を使うと決められています。度数が低いぶん、量も多く、発酵中のワイン4に対して蒸留酒1くらいの割合で加えるのが一般的です。

加える時期

発酵が終わってから加える：ぶどうの糖分はすでにアルコールに変わっているので、辛口になります（辛口のシェリーなど）。
発酵の途中で加える：アルコールが増えると酵母がはたらけなくなり、発酵が止まって、ぶどうの甘みが残ります（ポート、南フランスの天然甘口ワインなど）。早く加えるほど、甘く仕上がります。

マデイラでは、この加える時期で、辛口から甘口までの甘さを造り分けます。

アルコールを加える時期で、甘さが決まる

発酵が終わってから仕上がり辛口例辛口のシェリーなど
発酵の途中で仕上がり酵母がはたらけなくなり、甘みが残る。早く加えるほど甘い例ポート、南フランスの天然甘口ワインなど

多くの産地はアルコール分96%ほどのぶどう由来のアルコールを使います。ポートは77%のぶどうの蒸留酒を使い、発酵中のワイン4に対して1くらいの割合で加えるのが一般的です。

味を分ける3つの熟成

酒精強化ワインの香りや色は、熟成のしかたで大きく変わります。考え方は、大きく3つに分けられます。

生物的熟成（せいぶつてきじゅくせい）：樽の中のワインの表面に、「フロール」と呼ばれる酵母の膜を張らせて熟成させます。膜がふたの役目をして、ワインを空気から守るので、色は淡いまま。酵母がアルコールなどを食べて、アーモンドやパン生地のような、すっきりとした香りが生まれます。シェリーのフィノとマンサニーリャが代表です。
酸化的熟成（さんかてきじゅくせい）：膜を張らせず、樽の木を通してゆっくり空気にふれさせて熟成させます。色は金色から琥珀色、茶色へと濃くなり、ナッツやキャラメル、ドライフルーツのような香りになります。樽からは少しずつ水分が抜けるので、味わいも濃くなっていきます。シェリーのオロロソ、年数表示のポート、マデイラなど。マデイラは、さらに熱も加えて熟成させます。
そのあいだ：はじめはフロールの下で、そのあと空気にふれさせて熟成させるものです。生物的熟成のすっきりした香りと、酸化的熟成の深みを、両方あわせ持ちます。シェリーのアモンティリャードやパロ・コルタドがこれにあたります。

これとは別に、なるべく空気にふれさせず、ぶどうの若々しい果実味を保ったまま出荷するタイプもあります。ルビー・ポートや、若いうちに楽しむ南フランスの天然甘口ワインなどです。

味を分ける3つの熟成

生物的熟成酵母の膜「フロール」が空気から守る。色は淡く、アーモンドやパン生地の香り例フィノ、マンサニーリャ
そのあいだはじめはフロールの下、そのあと空気にふれさせる例アモンティリャード、パロ・コルタド
酸化的熟成樽の木を通して空気にふれさせる。金色から琥珀色、茶色へ。ナッツやキャラメルの香り例オロロソ、年数表示のポート、マデイラ

シェリー（スペイン・ヘレス）

スペイン南部アンダルシア州の、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラを中心とする10の市町で造られます。主なぶどうはパロミノで、甘口用にペドロ・ヒメネスとモスカテルも使われます。

フロールが生きられるかどうかで、道が分かれる

発酵を終えた若いワインは、利き酒で振り分けられます。繊細なものはアルコール分15%ほどにして、フロールの下で熟成させます。しっかりしたものは17%以上にして、酸化的熟成に回します。アルコールが17%を超えると、フロールの酵母は生きられないためです。

辛口のタイプ

タイプ	熟成	特徴
フィノ	生物的熟成だけ	淡い麦わら色。アーモンドやパン生地の香り。軽くて、とても辛口
マンサニーリャ	生物的熟成だけ（サンルーカル・デ・バラメーダの酒蔵で）	海に近い湿った町ならではのフロールが育つ。カモミールのような香りで、軽やか。「マンサニーリャ・サンルーカル・デ・バラメーダ」という独自の原産地呼称
アモンティリャード	生物的熟成 → 酸化的熟成	淡いトパーズ色から琥珀色。ヘーゼルナッツやハーブのような香り
パロ・コルタド	主に酸化的熟成	アモンティリャードの繊細な香りと、オロロソのようなボディをあわせ持つ
オロロソ	酸化的熟成だけ	琥珀色から濃いマホガニー色。くるみなどナッツの香り。ふくよかだが後味は辛口

辛口のタイプは、どれも糖分がほとんど残っていません。長く生物的熟成を続け、ほんの少し酸化の気配が出てきたフィノは「フィノ・ビエホ」（平均7年以上）、マンサニーリャでは「マンサニーリャ・パサダ」と呼ばれます。

甘口のタイプ

ペドロ・ヒメネス（PX）：干しぶどう状にしたペドロ・ヒメネスの果汁から造る、天然の甘口。糖分は1リットルあたり212グラム以上と決められた、とても甘いシェリーです。
モスカテル：モスカテル（マスカット）から造る天然の甘口。
ペイル・クリーム、ミディアム、クリーム：辛口のシェリーに、濃縮した果汁や甘口のワインを合わせて甘さを調えたもの。ペイル・クリームはフィノやマンサニーリャをもとにした淡い色の甘口、クリームは多くがオロロソにペドロ・ヒメネスを合わせた、濃い色の甘口です。

ソレラ　年齢のちがう樽をつなぐ仕組み

シェリーの多くは、「ソレラ」と「クリアデラ」という仕組みで熟成させます。

いちばん古いワインの樽のまとまりを「ソレラ」と呼びます。スペイン語の「床（スエロ）」が語源で、昔ながらの酒蔵では床に近い段に置かれます。
その上に、少しずつ若いワインの樽のまとまり「クリアデラ（育てるもの、の意味）」が、第1、第2…と続きます。
出荷するときは、ソレラの各樽から一部だけを汲み出し、減った分を、ひとつ若いクリアデラのワインで補います。そのクリアデラの減った分は、さらに若いクリアデラから…と順に補っていきます。

こうして、古いワインに若いワインが少しずつ混ざり続けるので、毎年同じ味わいのシェリーを出すことができます。フロールにとっては、若いワインが加わることが栄養の補給にもなります。シェリーは平均2年以上熟成させることが決められていて、この平均の年数は、仕組み全体のワインの量と、1年に汲み出す量から計算します。

ソレラ　年齢のちがう樽をつなぐ仕組み

第2クリアデラ若いワイン減った分を補う第1クリアデラ減った分を補うソレラいちばん古い出荷各樽から一部だけ

古いワインに若いワインが少しずつ混ざり続けるので、毎年同じ味わいのシェリーを出すことができます。シェリーは平均2年以上の熟成が決められています。

年数の表示と「エン・ラマ」

VOS・VORS：平均20年を超える古いシェリーはVOS、30年を超えるものはVORSと表示できます。12年・15年の表示もあります。どれも統制委員会の確認を受けたものだけです。
エン・ラマ：「生（き）のまま」に近いシェリー。ろ過のほかには、安定させるための処理をしていないものを指します。

店では、フィノの「ティオペペ」や、「シェリーペドロ・ヒメネス」もお取り扱いしています。

ポート（ポルトガル・ドウロ）

ポルトガル北部、ドウロ川の流域で育ったぶどうから造る甘口の酒精強化ワインです。発酵の途中でぶどうの蒸留酒を加えて発酵を止め、甘みを残します。アルコール分はふつう19〜22%ですが、特別な区分を名乗らない基本のルビー・トゥニー・ホワイト・ロゼは18%以上、辛口の白（ライト・ドライ・ホワイト）は16.5%以上でもよいことになっています。熟成は、ドウロの産地か、河口の町ヴィラ・ノヴァ・デ・ガイアの酒蔵で行います。

ポートは大きく、果実味を保つ「ルビー系」と、樽の中で熟成を進める「トゥニー系」に分けられます。

タイプ	説明
ルビー	色の変化をおさえ、若々しい赤い色と果実味を保ったポート
リザーブ（ルビー）	その年の良いポートを選んでブレンドしたもの
LBV（レイト・ボトルド・ヴィンテージ）	ひとつの年のポート。収穫から4年目に入ってから、6年目の年末までに瓶詰めする
ヴィンテージ	とくに出来の良い年のポート。収穫の2〜3年後に瓶詰めし、瓶の中で長く熟成させる
トゥニー	樽やタンクで、それぞれの長さで熟成させたワインのブレンド
年数表示のトゥニー	10年・20年・30年・40年、2022年からは50年も。表示の年数にふさわしい熟成の特徴を持つもの。80年を超える特別に古いものは「ヴェリー・ヴェリー・オールド」
コリェイタ	ひとつの収穫年のトゥニー。樽で7年以上熟成させる
ホワイト	白ぶどうから。辛口から甘口まであり、樽で長く熟成させた金色のものも
ロゼ	ピンク色のポート。よく冷やして

ルビー系の中でも、ヴィンテージとLBVは瓶の中でも熟成が進みます。とくにヴィンテージは、年月とともに瓶の中に澱（おり）ができるので、デカンタに移してから飲むのが一般的です。

店では、「ポルトタウニー赤」や「サンデマンホワイトポート」もお取り扱いしています。

マデイラ（ポルトガル・マデイラ島）

大西洋に浮かぶマデイラ島で造られる酒精強化ワインです。島は1419年に見つかり、人が住みはじめてから25年ほどで、もうワインの輸出が始まっていました。18世紀には、ワインを温めて熟成させる方法が取り入れられ、マデイラならではの香りが生まれました。

アルコール分96%のぶどう由来のアルコールで発酵を止め、アルコール分は17〜22%に仕上げます。

品種で分かる甘さ

甘さは「辛口・中辛口・中甘口・甘口」で表します。伝統的な品種の名前がラベルにあると、甘さも分かるように決められています。

品種	甘さ
セルシアル	辛口（または極辛口）
ヴェルデーリョ	中辛口
ボアル	中甘口
マルヴァジア（英語ではマムジー）	甘口
テランテス	中辛口か中甘口
ティンタ・ネグラ	辛口から甘口まで、どれにも

いちばん多く使われているのは、黒ぶどうのティンタ・ネグラで、マデイラ全体の8割ほどを占めます。

マデイラは品種で甘さが分かる

セルシアル辛口（極辛口）
ヴェルデーリョ中辛口
ボアル中甘口
マルヴァジア（マムジー）甘口

← 辛口甘口 →

テランテスは中辛口か中甘口、ティンタ・ネグラは辛口から甘口まで、どれにもなります。

熱を使う2つの熟成

エストゥファジェン（エストゥファ）：ステンレスのタンクを、お湯を通した管で45〜50℃に温め、3か月以上かけて熟成を早めます。出荷できるのは、収穫の2年後の10月31日から。主に、いくつかのワインを合わせたマデイラに使われる方法です。
カンテイロ：樽を、暖かい酒蔵の上の階などに置き、自然の暖かさでゆっくり熟成させます。樽で2年以上熟成させ、出荷できるのは3年以上たってから。樽の中でゆっくり空気にふれて、複雑な香りが育ちます。

熱を使う2つの熟成

エストゥファジェンどうやってステンレスのタンクを45〜50℃に温め、3か月以上出荷収穫の2年後の10月31日から
カンテイロどうやって暖かい酒蔵の上の階などで、樽のまま自然の暖かさで出荷樽で2年以上、3年以上たってから

ラベルの表示

年数表示：5年・10年・15年・20年・30年・40年・50年・50年超。表示の年数にふさわしい味わいかを、マデイラの統制機関（IVBAM）の利き酒で確かめます。
コリェイタ：ひとつの収穫年のマデイラ。樽で5年以上熟成させます。
フラスケイラ（ガラフェイラ）：ひとつの収穫年のマデイラを、樽で20年以上熟成させたもの。瓶詰めした年も表示します。
レインウォーター：淡い色から金色の、中辛口くらいの軽やかなマデイラ。年数表示は10年までです。

店では、辛口の「イーストインディアマディラファインドライ」もお取り扱いしています。

南フランスの天然甘口ワイン（ヴァン・ドゥー・ナチュレル）

フランス南部の地中海側で造られる甘口の酒精強化ワインで、フランス語で「ヴァン・ドゥー・ナチュレル（Vin Doux Naturel）」と呼ばれます。発酵中の果汁に、アルコール分96%以上のぶどう由来のアルコールを、果汁の量の5〜10%（純粋なアルコールにして）加えて発酵を止めます。これを「ミュタージュ」と呼びます。アルコール分は15%以上です。

ぶどうは大きく2つに分かれます。

ミュスカ（マスカット）：小粒の「ミュスカ・ア・プティ・グラン」から造る白が中心。南ローヌの「ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ」がその例です。
グルナッシュ：スペインとの国境に近いルシヨン地方の「バニュルス」「モーリー」「リヴザルト」などで、赤い甘口を中心に造られます。

ルシヨンのラベルには、熟成のしかたを表す言葉がよく書かれています。

表示	意味
グルナ（リヴザルト、モーリー）／リマージュ（バニュルス）	空気から守って若いうちに瓶詰めした赤。果実味が豊か
テュイレ（リヴザルト、モーリー）／トラディショネル（バニュルス）	空気にふれさせて熟成させた赤
アンブレ	空気にふれさせて熟成させた白。琥珀色に
オール・ダージュ	およそ5年以上、長く熟成させたもの
ランシオ	長い熟成の中で、「ランシオ」と呼ばれる独特の風味を得たもの

モーリーでは、樽をいっぱいに満たさずに、何十年も酸化的熟成を続けることもあります。

店では、リヴザルトやモーリーの、古いヴィンテージの天然甘口ワインもお取り扱いしています。生まれ年の記念の贈り物にもどうぞ。

ほかの国の酒精強化ワイン

マルサラ（イタリア・シチリア島）

シチリア島の西の端、トラーパニ県で造られます。グリッロやカタラットなどの白ぶどうが主に使われます。色と甘さと熟成の長さで、呼び名が分かれます。

色：オーロ（金色）、アンブラ（琥珀色）、ルビーノ（ルビー色）
甘さ：セッコ（辛口。1リットルあたりの糖分40グラム未満）、セミセッコ（40〜100グラム）、ドルチェ（甘口。100グラムより多い）
熟成：フィーネ（1年以上）、スペリオーレ（2年以上）、スペリオーレ・リゼルヴァ（4年以上）、ヴェルジネ（ソレラスとも。5年以上）、ヴェルジネ・ストラヴェッキオ（リゼルヴァとも。10年以上）

ヴェルジネは、煮つめた果汁などを加えずに造ると決められたタイプです。若いフィーネから、10年以上熟成させたものまで、幅があります。

店では、「マルサラフィネグランシェフ」もお取り扱いしています。

ラザグレン・マスカット（オーストラリア）

オーストラリア・ビクトリア州のラザグレン（Rutherglen）で造られる、甘口の酒精強化ワインです。地元で「ラザグレン・ブラウン・マスカット」と呼ばれる、赤い皮のミュスカ・ア・プティ・グランを、できるだけ長く樹に残して糖分を高めてから摘みます。皮と一緒に短く発酵させ、アルコール分が1〜2%になったところで搾って、アルコールを加えます。木の香りをつけない古い樽で長く熟成させ、ソレラに似た仕組みでブレンドする造り手もいます。

生産者たちは、熟成の度合いで4つの区分を決めています。

区分	平均の熟成年数の目安
ラザグレン・マスカット	3〜5年
クラシック	6〜10年
グランド	11〜19年
レア	20年以上

上の区分ほど、味わいが濃く、複雑になります。

楽しみ方と、開けたあとの保存

酒精強化ワインは、アルコール分が高く、味わいも濃いお酒です。タイプによって、冷やして食前に、食後にゆっくり、と楽しみ方が変わります。

冷やすもの、少し冷やすもの

ワイン	温度の目安
フィノ、マンサニーリャ	よく冷やして（5〜7℃くらい）
ロゼ・ポート	4℃くらい
ホワイト・ポート	6〜10℃
アモンティリャード、オロロソ、甘口のシェリー（ペイル・クリームは7〜9℃）	12〜14℃
トゥニー・ポート	10〜14℃
ルビー・ポート	12〜16℃
マデイラ	若いものは13〜14℃、古いものは15〜16℃

フィノやマンサニーリャは、オリーブやナッツ、生ハム、魚介によく合います。辛口のホワイト・ポートは、トニックウォーターと氷で割る「ポートニック」も人気です。若くて果実味のあるLBVやヴィンテージ・ポートはチョコレートのデザートに、年数表示のトゥニーは強めのチーズやドライフルーツ、ナッツにもよく合います。

開けたあとは、熟成のしかたで持ちが変わる

空気から守られて育ったワインほど、開けたあとは早めに飲みきるのが基本です。反対に、もともと空気にふれさせて熟成させたワインは、開けたあとも比較的ゆっくり変化します。

ワイン	開けたあとの目安
フィノ、マンサニーリャ	栓をして冷蔵庫で1週間ほど
アモンティリャード、オロロソ、甘口のシェリー	栓をして冷蔵庫で2か月ほど
ヴィンテージ・ポート	1〜2日
LBV	4〜5日
ルビー、リザーブ（ルビー）	8〜10日
トゥニー、リザーブ（トゥニー）	3〜4週間
年数表示のトゥニー・ホワイト、コリェイタ	1〜4か月（若いものほど早めに）

いずれも目安です。マデイラや、長く熟成させた天然甘口ワインも、空気にふれて造られるため、開けたあとの変化はゆるやかといわれますが、香りが変わってきたら早めにお楽しみください。

シェリーは、空気にふれる面を小さくするため、瓶を立てて保存するのがよいとされています。開ける前のフィノやマンサニーリャも新鮮さが大切なので、買ってから1年ほどのうちにお楽しみください。

このページの出典（参考にした資料 33件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

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