泡盛と古酒 - 酒のしお澤

沖縄で受け継がれてきた蒸留酒

泡盛は、黒こうじ菌で造った米こうじと水だけを原料に、単式蒸留機で蒸留した沖縄のお酒です。日本の蒸留酒の中でいちばん古い歴史を持ち、15世紀には琉球で造られていたと考えられています。蒸留の技術は、シャム（今のタイ）から伝わったという説がよく知られていますが、中国の福建から伝わったという説もあり、はっきりとは分かっていません。

泡盛ならではの造り方

全こうじ仕込み

焼酎は、こうじで一次もろみを造ったあと、芋や麦などの主原料を加えて二次もろみを造ります。泡盛は、原料のお米をすべて米こうじにして、水と酵母を加えて発酵させます。これを「全こうじ仕込み」といい、沖縄で受け継がれてきた琉球独自の伝統の製法です。

焼酎と泡盛の仕込みのちがい

焼酎二段の仕込みこうじで一次もろみを造る芋や麦などの主原料を加えて、二次もろみ蒸留
泡盛全こうじ仕込み原料のお米をすべて米こうじに（黒こうじ菌）水と酵母を加えて発酵単式蒸留機で蒸留

黒こうじ菌

泡盛に使えるのは黒こうじ菌だけです。黒こうじ菌はクエン酸を作り、暖かい沖縄でももろみが傷みにくくなります。香りの成分が多く、濃くまろやかな味わいになります。

タイ米

ほとんどの泡盛は、タイ米を使っています。硬くてさらさらしているのでこうじにしやすく、温度の管理がしやすく、アルコールもたくさん取れるためです。大正の終わりに輸入が始まり、昭和の時代に定着しました。

GI「琉球」

「琉球」は、泡盛の地理的表示（GI）です（1995年指定）。黒こうじ菌の米こうじだけを使い、沖縄県で採った水で、県内で発酵・蒸留・貯蔵・瓶詰めまで行ったものが名乗れます。

古酒（クース）

古酒の決まり

泡盛を3年以上寝かせたものを「古酒（クース）」と呼びます。2015年8月1日からは、中身の全部が3年以上貯蔵した泡盛でなければ「古酒」と表示できなくなりました（それまでは、3年以上のものが半分を超えていれば表示できました）。

「○⁠年古酒」と年数を書くときは、中身の全部がその年数以上寝かせたものでなければなりません。
年数のちがう古酒を合わせたときは、いちばん若い古酒の年数を書きます。20年古酒に3年古酒が少しでも入れば「3年古酒」です。
一般の泡盛に古酒を10%以上合わせたものは、「混和酒」「ブレンド酒」と表示でき、その場合も「古酒○⁠%」と割合を示します。

古酒の年数の書き方2015年8月1日から、中身の全部が3年以上で「古酒」

20年古酒＋3年古酒少しでも＝「3年古酒」

年数のちがう古酒を合わせたときは、いちばん若い古酒の年数を書きます。

一般の泡盛に古酒を10%以上合わせたものは「混和酒」「ブレンド酒」と表示でき、その場合も「古酒○⁠%」と割合を示します。

古酒の味わい

長く寝かせた古酒は、バニラのような甘い香りと、まろやかな味わいになります。ストレートでゆっくり味わうのがおすすめです。

仕次ぎ（しつぎ）

古い古酒を減らさずに育てていく、沖縄の知恵です。古い順に1番、2番、3番……とかめを並べ、いちばん古いかめから汲んで飲んだら、減った分を2番のかめから足し、2番には3番から足す、というように順に注ぎ足していきます。古酒の香りを保ちながら、お酒を傷めずに育てることができます。昔の名家では、5番、6番までかめをそろえたといわれます。

仕次ぎ　古酒を育てる沖縄の知恵

3番のかめ減った分を足す2番のかめ減った分を足す1番のかめいちばん古い汲んで飲む

いちばん古いかめから汲んだら、減った分を2番から、2番には3番から、と順に注ぎ足していきます。昔の名家では、5番、6番までかめをそろえたといわれます。

花酒（はなざけ）

店では、与那国島の崎元酒造所の「花酒」もお取り扱いしています。

飲み方

一般の泡盛は、水割り・お湯割り・ロックで。
古酒は、ストレートやロックで香りをゆっくりと。

泡盛のお取り扱い商品一覧

焼酎の基礎

このページの出典（参考にした資料 10件）

このページは、国や公的機関、業界団体、造り手、研究機関などの資料で確かめたことをもとに、店の言葉でまとめています。リンク先は2026年10月に確かめたもので、その後に移ったり変わったりしていることがあります。外国語の資料もあります。

20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
飲酒運転は法律で禁止されています。お酒は適量を。